В сезон созревания плоды и ягоды частично используют в производстве мармеладо-пастильных изделий, но большую часть их заготовляют впрок путем консервировании.
В зависимости от сроков хранения и направления использования плодово-ягодного сырья применяют следующие средства и методы консервирования:
химическое консервирование сернистой кислотой, сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой;
стерилизация в герметической тape; замораживание в виде блоков; спиртование;
сушка фруктово-ягодного пюре; консервирование припасов.
Сульфитация плодов без нагревания. В кондитерской промышленности фруктово-ягодное сырье применяют главным образом в сульфитированном виде.
Сульфитация (консервирование сернистой кислотой или сернистым ангидридом) фруктов и ягод получила широкое распространение в СССР и за рубежом как наиболее простой и экономичный способ. Сернистый ангидрид подавляет жизнедеятельность микроорганизмов (особенно плесеней) в плодах.
В промышленности сульфитируют плоды сухим и влажным способом.
При сухой сульфитации проинспектированные и рассортированные плоды, уложенные в тесовые ящики с зазорами между дощечками, помещают штабелями в газонепроницаемые камеры для окуривания плодов, куда устанавливают жаровни, в которых сжигают очищенную серу (без мышьяка и других примесей).
При сжигании серы получается сернистый ангидрид, который диффундирует внутрь плодов.
Для влажной сульфитации, применяемой при консервировании целых плодов и ягод или нарезанных на половинки и дольки семечковых и косточковых плодов (пульпа), а также пюре, пользуются водным раствором сернистой кислоты.
Фрукты и ягоды, поступающие на влажную сульфитацию, должны быть свежими, чистыми, здоровыми, съемной зрелости. Перед сульфитацией их сортируют, моют и очищают от плодоножек, листьев, помещают в бочки емкостью 150—200 л и заливают водным раствором сернистой кислоты так, чтобы он полностью закрыл плоды.
Концентрация сернистого ангидрида в растворе должна быть в пределах 0,1—0,15% к массе плодов.
Для предупреждения вытекания раствора сернистого ангидрида через щели между клепками бочки изнутри покрывают парафином или пищевым лаком.
Спиртование. Некоторые плоды и ягоды — сливу, клубнику, вишню, малину, черную смородину и другие — консервируют, заливая их сахаро-спиртовым раствором.
Предназначенные для консервирования плоды и ягоды тщательно промывают и очищают от листьев и плодоножек, помещают в стеклянные бутыли и заливают сахаро-спиртовым раствором. Затем бутыли закрывают пробками и заливают смолкой и хранят на стеллажах в прохладных сухих помещениях.
Соотношение ягод, спирта и сахарного раствора должно быть примерно следующим (в %): 55 ягод, 25 спирта и 20 сахарного сиропа (70%-ного). Замораживание. Замораживание при температуре —15÷—25°С является одним из лучших и наиболее перспективных способов сохранения плодов и ягод в течение длительного периода, так как при этом они почти полностью сохраняют аромат и вкус, цвет и витаминную активность, присущие свежим.
Плоды и ягоды замораживают целыми или нарезанными. Отобранные высококачественные плоды и ягоды моют и инспектируют. Замораживают их в коробах или кассетах и хранят в холодильниках при температуре —8÷-10° С, перевозят в рефрижераторах, температура в которых не должна превышать —3°С.
После оттаивания замороженные плоды и ягоды немедленно направляют на переработку.