Заварную пастилу выпускают в виде пласта или штучных изделий — брусков и квадратиков. Производство ее заключается в следующем.
Яблочное пюре и сахар загружают в сбивальную машину, тщательно перемешивают и добавляют рецептурное количество яичного белка. Параллельно с подготовкой сбитой сахаро-яблочной смеси готовят мармеладную массу из яблочного пюре и сахара в соотношении 1,2 : 1.
Сбитую сахаро-яблочную смесь во время работы сбивальной машины заливают горячей мармеладной массой. В сбитую пастильную массу добавляют эссенцию и красители.
Расход яблочного пюре при производстве заварной пастилы на 32—35% больше, чем для клеевой. Продолжительность сушки и выстойки заварной пастилы большая, чем клеевой. Заварная пастила меньше, чем клеевая, засахаривается.
В готовой заварной пастиле содержится 14—15% влаги, 12—18% редуцирующих веществ, не более 84% общего сахара в пересчете на инвертный, 0,4—1,2% кислоты в пересчете на яблочную, плотность не более 0,9.
Заварную пастилу готовят также в виде двух и более слоев из пастильной и мармеладной массы.
Белевскую пастилу готовят из пюре печеных яблок, сбитого с сахаром и яичным белком. Выпускают ее в виде прямоугольных брусков или рулетов. Влажность пастилы 21%, содержание редуцирующих веществ 20—24%.