На небольших предприятиях пастилу сбивают в периодически действующих сбивальных машинах. Эта машина (рис. 31) представляет собой корытообразный деревянный или металлический корпус 1, смонтированный на станине.

Внутри него проходит вал 2 с Т-образными; лопастями 9, расположенными по винтовой линии. Для выгрузки сбитой пастильной массы в нижней части корпуса смонтированы разгрузочные устройства 5, 6, 7, 8.

Корпус машины закрывается крышкой 3, снабженной приспособлениями 4, 10, 11 для установки ее под необходимым углом. Емкость машины 100—200 кг пастильной массы. Производительность по готовой пастильной массе 1—1,5 т в смену.

Сбивание пастильной массы в ней производится следующим образом.

Рис. 31. Сбивальная машина периодического действия.

Вначале в машину загружают предусмотренное рецептурой количество яблочно-сахарной смеси и около половины количества яичного белка, необходимого на одну загрузку.

После загрузки крышку сбивальной машины закрывают и пускают в ход мешалку. Через 8— III чин сбивания, в течение которых растворяется сахар и вспенивается масса, в массу добавляют остальное количество белка.

Дальнейшее сбивание производят с приоткрытой крышкой, что способствует лучшей аэрации массы и удалению испаряемой воды.

Степень готовности сбитой массы устанавливают визуально по ее подъему и вязкости. Кислоту, эссенцию и красители вводят в сбитую массу через 10—12 мин после добавления второй порции яичного белка.

Готовый агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85—90°С загружают в сбивальную машину в количестве, предусмотренном рецептурой. Сироп со сбитой массой вымешивают при медленном вращении в течение 3—4 мин до равномерного распределения клея в сбитой массе.

Начальная влажность яблочно-сахарной смеси 41—43%, температура рецептурной смеси 15—25°С, продолжительность сбивания 20—22 мин. Температура массы в конце сбивания 25—32°С, влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 20—22%.

Продолжительность вымешивания яблочно-сахарной смеси с сиропом 3—4 мин, температура сбитой масы 44—46°С, влажность сбитой массы 33—34%, содержание редуцирующих сахаров 7—12%, плотность сбитой масы 0,6—0,65. Продолжительность сбивания в машине периодического действия 20—25 мин.

На кондитерской фабрике пастильную массу сбивают на модернизированной машине непрерывного действия.

В агрегате для приготовления пастильной массы осуществляются следующие процессы: непрерывное дозирование сахара, яблочного пюре, белка, возвратных отходов, агаро-сахаро-паточного сиропа, вкусовых и ароматических веществ;

Непрерывное смешивание сахара, яблочного пюре и белка; сбивание сахара яблочной смеси с яичным белком, вымешивание сбитой массы с агаро-сахаро-паточным сиропом, кислотой, эссенцией и краской.

Смесительно-сбивальный агрегат непрерывного действия(рис. 32) состоит из смесительного цилиндрического аппарата 5 и двух сбивальных аппаратов 17 и одного аппарата 12 для смешивания сбитой массы с клеем, красителем, кислотой и эссенцией.

Рис. 32. Схема агрегата для непрерывной сбивки пастилы.

Сбивальные и смесительный аппараты представляют собой горизонтально расположенные цилиндры, смонтированные на сварной раме. Внизу сбивального цилиндра имеются рубашки.

На концах цилиндра приварены стальные фланцы, к которым на болтах крепятся торцовые крышки с двумя кронштейнами, служащие для установки на них корпусов подшипников лопастного вала. Лопасти вала в сбивальных аппаратах приварены к втулкам шести крестовин вала под углом 15° к образующей цилиндра.

В каждой лопасти имеется три отверстия, через которые пропущены вдоль всего корпуса аппарата двенадцать прутков, при вращении вала сбивающих массу. Смесительные аппараты по своей конструкции аналогичны сбивальным.

Купажированное яблочное пюре из сборника 6 через бачок уровня 10 подается плунжерным насосом-дозатором 8 в приемную воронку смесительного аппарата.

Сахар подается норией в бункер 3, проходит через магнитное устройство 2 и дозируется с помощью щелевого дозатора 1 и ленточным транспортером 4 через магнитное устройство подается в загрузочную воронку смесителя. Туда же поступают предварительно подготовленные возвратные отходы пастилы.

В смесителе смесь тщательно перемешивается до полного растворения сахара. Затем рецептурная смесь, перемещаясь вдоль аппарата к выходу, поступает в первый сбивальный аппарат, в котором и происходит сбивание массы с белком, подаваемым плунжерным насосом 9 из бачка 7.

Перемещаясь вдоль первого сбивального аппарата, сбитая масса через разгрузочную воронку поступает во второй сбивальный аппарат, где продолжается ее сбивание.

Из второго сбивального аппарата масса попадает в смеситель 12, куда плунжерным насосом-дозатором 15 непрерывного действия из сборника 16 подается агаро-сахаро-паточный сироп и через дозаторы из бачков 13 и 14 поступают эссенция и красители и все тщательно перемешивается с помощью мешалки. Хорошо вымешанная масса влажностью 40% при 38—42° С поступает а загрузочный бункер 11 разливочной машины.