Сырьем для производства желейного мармелад «Клубника» являются сахар, патока, клубничное пюре или клубничный припас, агар, лимонная кислота и красители.
Подготовка сырья заключается в следующем.
Сахарный песок просеивают через сито с отверстия ми диаметром 3 мм. Патоку подогревают и процеживаю через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Клубничное пюре протирают через сито с отверстиями диаметром 0,8—1,0 мм. Кислоту, растворенную в воде в соотношении 1:1, и красители процеживают через два слоя марли. Сухой агар промывают и замачивают до полного набухания и удаления запаха и окраски.
Промытый и набухший агар в количестве, предусмотренном рецептурой, помещают в открытый варочный котел добавляют воду и рецептурное количество сахара. После растворения сахара и кипячения смеси в течение 5—7 мин добавляют рецептурное количество патом Уваренный сироп фильтруют через сито с отверстиям: диаметром 0,5 мм или через два слоя марли. Начальная влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 40%, конечная — 27%.
Готовый агаро-сахаро-паточный сироп делят на две неравные части. В большую часть сиропа, составляющую 3/4 от всего количества, при температуре 65°С добавляют клубничный припас и красный краситель в количестве предусмотренном рецептурой. В меньшую часть aгapo-сахаро-паточного сиропа (1/4) добавляют раствор лимонной кислоты и желтый краситель.
Многие предприятия выпускают мармелад этого вида без синтетических красителей.
Охлажденную до 50—55°С желейную массу разливают в керамические формы с ячейками в виде несколько приплюснутых половинок клубники через воронку, разделенную на две неравные части продольной перегородкой (одна занимает 1/4 объема, другая 3/4). Большую часть заполняют желейной массой с клубничным припасом и меньшую часть — агаро-сахаро-паточным сиропом, окрашенным желтой краской.
При поднятии спаренных стержней-клапанов из воронки в ячейки формы выливается одновременно желтая и красная желейная масса. Для удобства разливки желейной массы формы должны быть расположены таким образом, чтобы удлиненные стороны ячейки были направлены в одну сторону. Одновременная разливка из одной воронки желейных масс красного и желтого цветов позволяет получить мармелад двух цветов с постепенным переходом от желтого цвета к красному.
Продолжительность выстойки мармелада в формах примерно 45—60 мин. В это время происходит студнеобразование и охлаждение желейной массы. После выстойки мармелад с помощью вилочек вынимают из форм, склеивают половинки и обсыпают мелкокристаллическим сахарным песком.
Сушат мармелад в сушилках при температуре 40°С до влажности 18—20%. При отсутствии сушилки мармелад сушат в цехе в течение 10—12 ч. Высушенный мармелад "Клубника" украшают плодоножкой с зеленым листочком и укладывают в бумажную гофрированную капсулу. Мармелад "Клубника" в капсулах укладывают в красочные художественные коробки, которые упаковывают в наружную тару.
Плодоножки и листики для желейного мармелада изготовляют либо на самом предприятии, либо на стороне. Плодоножка представляет собой стержень длиной 30 мм из трехжильного бумажного шпагата толщиной 1,5 мм, окрашенный водным раствором пищевых красителей (синим и желтым) в светло-зеленый цвет и покрытый парафином. Для придания плодоножке блеска, поверхность ее после нанесения парафина протирают бумагой.
Чашелистики изготовляют из шелковой ткани, сатина, коленкора и т. д. Для того чтобы после высечки из ткани не отделялись нитки, разрезанную ткань обрабатывают 6—7%-ным раствором желатина при температуре около 50°С. Чашелистики высекают на механическом или ручном прессе.
Производство желейного мармелада "Клубника" — очень трудоемкое дело и поэтому выпуск этого вида мармелада незначителен. В настоящее время создается агрегат для механизированного производства желейного мармелада "Клубника".
Производство мармелада на этом агрегате будет поточным и полностью механизированным, начиная от приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа и кончая украшением мармелада плодоножкой и листочком. С механизацией трудоемких процессов производство пользующегося большим спросом мармелада "Клубника" резко увеличится.
Машина для производства желейного мармелада "Клубника" состоит из двухцепного конвейера с подвешенными на нем разъемными металлическими формами, двух отливочных машин с дозирующими механизмами, охлаждающей камеры, компрессора, вентилятора, электрокалорифера, второго двухцепного конвейера с закрепленными на нем пальцевыми гребенками, служащими для съема мармелада "Клубника".
Процесс производства мармелада "Клубника" на этой машине осуществляется следующим образом.
Приготовленная желтая желейная масса подается в первую отливочную машину, а красная — во вторую. Желтая масса плунжерным дозатором подается в ячейки разъемной металлической формы, когда она находится под первой отливочной машиной. Красная желейная масса плунжерным насосом-дозатором заполняет эти же формы, когда они располагаются под второй отливочной машиной.
Желейной массой двух цветов заполняется 70 металлических форм, закрепленных на двухцепном транспортере. После отливки формы поступают в камеру охлаждения, где мармелад застудневает в течение 40—45 мин при температуре воздуха 8—10°С и скорости его движения 5 м/сек.
При приближении к транспортеру с пальцевыми гребенками металлические формы с желейным мармеладом нагревают воздухом температурой 120—130°С, поступающим из сопел электрокалорифера для уменьшения прилипания мармелада к поверхности ячеек форм.
В момент остановки конвейера с формами, пальцевые гребенки с помощью кулачковых механизмов входят в ячейки формы, накалывают на свои поверхности мармелад, разъемные формы раздвигаются и извлеченный из них мармелад, насаженный на пальцевые гребенки, подается цепным транспортером к механизму съема мармелада и Вкладки его в лотки с сахаром.
Для подачи лотков с сахаром к машине, лотков с мармеладом на сушку, а после сушки мармелада — к месту его укладки служат тележки-стеллажи.
Производительность машины с 70 разъемными формами 150 кг в смену. Занимаемая площадь 8 м2.