Трехслойный желейный мармелад состоит из двух желейных слоев (крайние) и одного сбивного слоя (средний).
Технология производства трехслойного желейного мармелада следующая:
замочка, набухание и промывка агара; приготовление яблочного пюре;
приготовление агаро-яблочно-сахаро-паточного сиропа для нижнего и верхнего слоев;
охлаждение и разделка клеевого сиропа;
приготовление сбитой массы для среднего слоя;
разливка клеевого сиропа и сбитой массы в лотки и студнеобразование;
резка пласта и обсыпка сахарным песком; сушка и охлаждение мармелада;
укладка и упаковка.
Приготовление сиропа и пюре при производстве трехслойного мармелада в основном не отличается от этих процессов при производстве формового мармелада. Конечная влажность агаро-яблочно-сахаро-паточного сиропа должна быть в пределах 24—25%.
Сбивную массу для среднего слоя получают следующим образом. В сбивальную машину загружают яблочное пюре с сахаром и яичным белком и в конце сбивания 1бавляют агаро-сахаро-паточный сироп, а затем кислоту и эссенцию. Продолжительность сбивания 5—10 мин в зависимости от качества белка.
Вначале в лоток наливают массу для желейного слоя высотой 7—8 мм. После выстойки и застудневания в течение 30—45 мин на желейный слой наливают слой сбитой массы толщиной 8 мм. После застудневания среднего слоя на него наливают желейную массу, образующую третий слой. После застудневания третьего слоя пласт выбирают из лотков, укладывают на доски и разрезают на отдельные конфеты.
На средних и крупных предприятиях большая часть технологических процессов производства трехслойного мармелада механизирована. Для разливки желейной и сбивной массы в лотки используют отливочную машину (рис. 23), которая состоит из станины 1, загрузочного бункера 2, двойной обогревающей рубашки 3, отливочного механизма 4 и цепного транспортера 5.
Машина работает следующим образом. Загруженная в приемный бункер желейная масса с помощью насоса поступает в отливочный механизм. Засасывание массы из бункера в цилиндры плунжером происходит во время смещения золотниковой планки, когда верхние окна золотниковой коробки сообщаются с бункером.
При перемещении золотниковой планки в другую сторону верхние окна золотниковой коробки перекрываются планкой, а в открытые нижние окна через штуцер при обратном ходе плунжера мармеладная масса выдавливается в лотки, которые подаются цепным транспортером к отливочному механизму.
Рис. 23. Схема машины для разливки трехслойного мармелада.
Горячая желейная масса растекается по лотку, образуя слой равномерной толщины.
Налитые массой лотки снимают с цепного транспортера и устанавливают горизонтально на стеллажи-этажерки. После застудневания первого слоя разливают второй и третий слой на этой же машине. После застудневания всех трех слоев пласт мармелада выбирают из лотков и направляют на резку и обсыпку сахаром.
Техническая характеристика отливочной машины
Производительность машины, кг/ч 600
Скорость цепного транспортера для лотков, 3м/мин
Габариты машины: длина = 7400мм, ширина - 1250мм, высота - 112мм.
Размер пласта мармелада: длина = 1310мм, ширина = 270мм, высота = 22мм.
На кондитерской фабрике массу для трехслойного мармелада разливают на машине, показанной на рис. 24.
Массу разливают в лотки с помощью плунжерного дозатора через шланг с наконечником. Каждый слой в лотке заполняется за три хода поршня отливочной машины, а каждый лоток в три приема через 30—40 мин по мере застудневания нижележащего слоя. Преимущество этой отливочной машины перед описанной выше заключается в том, что массу заливают в лотки, установленные па стеллажи-этажерки и поэтому отпадает необходимость поднимать тяжелые лотки с массой. Производительность машины 1 г/ч.