Технологическая схема производства формового желейного мармелада на агаре складывается из следующих операций:
подготовки сырья;
замочки, набухания и промывки агара;
варки агаро-сахаро-паточного сиропа;
охлаждения и разделки сиропа;
разливки желейной массы в формы,
студнеобразования и выборки мармелада из форм;
выстойки мармелада и обсыпки сахарным песком;
сушки и охлаждения желейного мармелада;
укладки и упаковки мармелада.
Поступающий на производство сахар просеивают через сита, а патоку, предварительно подогретую, процеживают.
Для промывки и набухания воздушносухой агар отвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой температурой 15—25°С на 1—3 ч.
В результате этого из него извлекаются дурно пахнущие и красящие вещества.
Продолжительность замочки зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. По окончании замочки и набухания мешочки с агаром вынимают из ванны и в течение 15—30 мин дают воде стечь. Степень набухания агара достигает 400—600%, т. е. на одну весовую часть воздушносухого агара приходится 4—5 весовых частей воды. Замоченный (набухший) агар быстрее растворяется при варке сиропа, чем сухой.
Для производства может быть использован также агаровый студень, вырабатываемый в цехах кондитерских фабрик из водорослей.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа применяют различные варочные аппараты.
При варке сиропа в универсальном варочном вакуум-аппарате в верхнюю часть аппарата загружают порцию замоченного агара и необходимое количество воды. Затем включают мешалку и в паровую рубашку подают греющий пар давлением 3—4 ат. В течение 3-4 мин агар полностью растворяется в воде, после чего в варочную часть котла загружают предусмотренное рецептурой количество сахара.
Продолжительность растворения сахара 5—7 мин, конечная температура кипения сиропа 107—108°С, влажность сиропа 27—29%. При спуске из верхнего котла в нижний уваренный сироп процеживается через сито, подвешенное под спусковым отверстием.
В нижнем приемном котле поддерживается разрежение 350—400 мм рт. ст. Подогретую и процеженную патоку добавляют в приемный котел в количестве, предусмотренном рецептурой.
Влажность агаро-сахаро-паточного сиропа, вышедшего из нижнего котла, 26—27%, температура 78—82°С. После охлаждения до 50—55°С в него вводят кислоту, эсенцию, краску и тщательно перемешивают, затем желейную массу отливают в формы.
При варке агаро-сахаро-паточного сиропа в сферическом вакуум-аппарате набухший агар, сахар и патоку растворяют в открытом варочном котле. Влажность сиропа 30—33%. Профильтрованный через сито с отверстиями диаметром не более 0,5 мм сироп засасывается по шлангу в вакуум-аппарат, в котором создано разрежение.
Уваривание сиропа происходит при разрежени 400—600 мм рт. ст. при давлении греющего пара 3—4ат до конечной влажности 26—27%.
На некоторых кондитерских фабриках производсво агаро-сахаро-паточного сиропа осуществляется поточным способом с использованием змеевиковых варочных аппаратов по следующей технологической схеме (рис. 21).
Рис. 21. Схема механизированного процесса варки желейных масс.
Замоченный набухший агар растворяют при нагревании в открытом варочном котле или в диссуторе 1, куда добавляют воду, количество которой не должно превышать 80% вводимого сахара. После растворения агара 1 варочный котел загружают сахар-песок в количестве, предусмотренном рецептурой. Патоку добавляют в конце растворения сахара и всю смесь тщательно перемешивают до полного растворения сахара и патоки. Влажность сиропа после растворения сахара и патоки не должна превышать 30—32%.
Готовый сироп фильтруют через сито 2 с отверстиями диаметром 0,5 мм и насосом 3 перекачивают в емкости 4, из которых сироп через фильтр 5 плунжерным насосом 6 подается в змеевик варочного аппарата 7.
Продолжительность пребывания раствора в змеевике варочной колонки 1—2 мин при давлении греющего пара 2,5—3,5 ат.
Уваренный сироп из змеевика варочного аппарата поступает в пароотделитель 8, соединенный с вентилятором Температура сиропа по выходе из змеевика варочного аппарата 106—107°С, влажность 26—27%.
На малых предприятиях желейную массу разливают вручную в керамические формы с помощью воронок или простейших механизмов. На крупных предприятиях применяют отливочные машины примерно такого же типа, как при производстве яблочного мармелада. Продолжительность студнеобразования мармелада в формах 40—50 мин в зависимости от качества агара.
Выборку мармелада производят вручную. Выбранном мармелад поступает на выстойку в течение 45—60 мин при температуре 40°С для подсушки поверхности. Затем мармелад обсыпают сахарным песком на вибрационном сите или на столах. Мармелад, разложенный на решета, застланные бумагой, поступает в камерные или шкафные сушилки, где его сушат 5—7 ч при температуре воздуха 50—55°С и относительной влажности 20— 40%. Влажность мармелада после сушки 18—21%, содержание редуцирующих веществ 14—18%. Высушенный мармелад охлаждают в помещении цеха в течение 3—5 ч, после чего укладывают в ящики.
При изготовлении желейного формового мармелада с лактатом натрия агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до влажности 23%. После отливки в формы и застудневания мармелад вынимают из форм сдвоенными вилочками и перекладывают в лотки с сахаром, где мармелад тщательно обваливают в сахаре.
Лотки устанавливают в цехе в штабеля. После трехчасовой выстойки мармелад отделяют от излишнего сахара на трясосите и укладывают в ящики или коробки. Сахар из трясосита поступает в ларь.
При производстве желейного формового мармелада с применением лактата натрия значительно сокращается технологический цикл, отпадает необходимость в сушке, увеличивается съем продукции с 1 м2 производственной площади и повышается производительность труда.
Технологическая схема поточного производства желейного мармелада представлена на рис. 22.
Рис. 22. Схема поточной линии производства желейного мармелада: 1 — бункер для сухого агара; 2 — весовой дозатор; 3 — ковшовый конвейер; 4 — ванны для замочки агара; 5 — дозатор для набухшего агара; 6 — мерник для воды; 7 — элеватор для сахара; 8 — дозатор для сахара; 9 котел для разогревания патоки; 10 — насос; 11 — растворитель; 12 — аппарат для охлаждения сиропа; 13 — насос; 14 — четырехсекционный смеситель для разделки массы; 15 — отливочная машина; 16 — камера выстойки; 17 — механизм для обсыпки; 18 — подвесные стеллажи;19 — сушилка;20 — конвейер для укладки мармелада.