Для уваривания ирисной массы служат универсальные варочные аппараты, змеевиковые аппараты непрерывного действия, вакуум-аппараты для уваривания карамельной массы, а также открытые варочные котлы с мешалками и вакуум-аппараты для начинки с мешалками.
При варке ирисной массы в открытом котле с мешалкой в котел загружают рецептурную смесь. После интенсивного перемешивания и получения однородной массы включают пар давлением 4—5 ат и варят в течение 45—55 мин до влажности 6—9% при температуре 124—125°С. Жиры и вкусовые добавки вводят незадолго до конца уваривания, примерно за 10 мин до прекращения подачи пара.