Основное сырье для производства ириса — натуральное коровье молоко, сгущенное молоко, сгущенное обезжиренное молоко, суфле (полуфабрикат, служащий для приготовления мороженого).
Установка для сгущения молока (рис. 79) состоит из двух подогревателей молока, аппарата-испарителя, пароотделителя, конденсатора, двух насосов, из которых один откачивает сгущенное молоко, а другой — конденсат экстрапара.
Рис. 79. Схема установки для сгущения молока.
На этой установке можно получать сгущенное молоко без сахара и с сахаром. Сгущение молока без сахара ведут следующим образом.
Свежее молоко по трубе 1 поступает в подогреватель где подогревается вторичным паром до 45—50°С, затем оно поступает во второй подогреватель 3, где нагревается до 65°С паровоздушной смесью, поступающей по паропроводу.
В днище каждого подогревателя имеется спускной кран 9 для выпуска оставшегося молока по окончании сгущения.
Подогретое молоко поступает в аппарат-испаритель, в межтрубное пространство которого пароструйным компрессором 4 подается смесь греющего и вторичного паров температурой не выше 78°С. Конденсат по трубе поступает в конденсатор 6.
Аппарат-испаритель представляет собой цилиндр, в котором вертикально расположены трубки различного диаметра, установленные в трубных решетках. По трубкам малого диаметра (кипятильники) 11 молоко поднимается, а по двум трубкам большого диаметра 12 опускается.
В нижней части аппарата между трубной решеткой 1 и днищем накапливается сгущенное молоко. Через специальный кран 13 отбирают пробу, проверяют готовность молока, а через кран 14 по трубопроводу 15 готовое сгущенное молоко отсасывается насосом.
Вторичный пар с захваченными каплями молока по трубе 16 из аппарата-испарителя поступает в пароотделитель 5, установленный над ним. На внутренних стенках пароотделителя осаждаются капли молока, стекающие на сферическое дно пароотделителя.
Собранное в пароотделителе молоко по трубе 17 стекает в аппарат-испаритель или направляется к насосу 7. В крышке пароотделителя имеется воздушный краник для впуска воздуха в аппарат после сгущения молока.
Выделившийся вторичный пар собирается в верхней части пароотделителя-тройника 18, а из него через компрессор и ряд трубопроводов 10 подается в конденсатор 6, где охлаждается проточной холодной водой температурой не свыше 18—20°С и конденсируется.
Вторичный пар поступает в конденсатор через верхний патрубок и омывает охлаждаемые водой трубы, в результате чего он конденсируется и стекает вниз, откуда насосом 8 отводится в линию конденсата. В конденсатор поступает также конденсат из аппарата-испарителя. В конденсаторе поддерживается разрежение 600 мм рт. ст.
Холодная вода подается в нижнюю часть конденсатора по трубе 19, а нагретая вода отводится через верхний патрубок. Для спуска конденсата, оставшегося в конденсаторе, в днище имеется спускной кран.
Избыточное давление греющего пара 4—5 ат. Ирис изготовляют из продуктов, содержащих белки (соя, арахис, кунжут, орех). В этом случае применяют соевое молоко, получаемое из дезодорированной соевой муки, размешанной в воде. Состав белковых веществ coи близок к составу белковых веществ молока.
Сырьем при производстве ириса являются также жиры (сливочное масло, маргарин). Их вносят для улучшения вкуса ириса и уменьшения пригорания присной массы при уваривании.
В качестве вкусовых добавок вносят кофе, порошок какао, фруктово-ягодные подварки, орехи, миндаль, арахис, кунжут. Для ароматизации применяют ванилин и эсенции.
Все сырье и вспомогательные материалы, идущие для приготовления ириса, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов.