Белковые массы представляют собой тонкоизмельченные обжаренные маслосодержащие семена. В процессе обжарки из семян удаляется влага и происходят химические и физико-химические изменения их белковые вещества частично денатурируются, ослабляется связь масла с растительной тканью.
При измельчении обжаренных семян поверхность ткани семян увеличивается, в результате чего жировая и нежировая части в белковой массе распределяются более равномерно, образуя относительно однородную массу.
В процессе хранения белковая масса расслаивается на жировой слой и плотный осадок нежировой части маслосодержащих семян.
Тахинную белковую массу изготовляют из кунжутного семени различных сортов - белосеменного, желто-коричневосеменного и черносеменного.
Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру. Для облегчения снятия ее семена предварительно замачивают.
Замочка семян кунжута.
В процессе замочки семена набухают, вес их увеличивается в 1,3—1,5 раза, влажность достигает 30—35% (первоначальная влажность 6—10%), увлажненная оболочка становится эластичной и легко отделяется от ядра при надавливании и трении.
Семена кунжута замачивают в цементных, железных или деревянных чанах емкостью от 150 до 1500 л. Чаны наполняют кунжутом на 2/3 их емкости, так как при замочке семена увеличиваются в объеме. Продолжительность замочки в чанах зависит от сорта и степени вызревания кунжута и достигает 30—60 мин для легкообрушиваемых семян, 2—3 ч и более для труднообрушиваемых.
Вода в чанах должна быть несколько выше уровня Кунжута, температура ее 30—40°С. Окончание замочки кунжута определяют по легкости отделения оболочки от ядра кунжута при растирании семян между пальцами.
Для полного удаления излишней влаги кунжут 30—50 мин выдерживают в чанах, из которых через отводную трубу с сетчатым фильтром спущена вода.
В условиях непрерывного процесса производства тахинной белковой массы кунжут замачивают в шнековых замочных машинах или бункерах замочной станции, из которой замоченные семена с водой поступают в сцеживающий аппарат замочной станции и с помощью питающего отжимного шнека семена передаются на рушильную машину.