В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер, вкусовых и ароматических добавок халва делится на следующие виды: кунжутная (без добавок, ванильная, шоколадная, с орехами, с миндалем, с витаминами); ореховая (с витаминами); арахисовая (без добавок, ванильная, шоколадная, с витаминами); подсолнечная (без добавок, ванильная, шоколадная, с орехами, с витаминами).
Основное сырье для изготовления халвы — кунжут, арахис, подсолнечник, орехи, миндаль, сахар и патока.
В качестве пенообразователя при производстве халвы применяют экстракт мыльного корня. Вкусовыми и ароматическими добавками в халве являются порошок какао, ванилин, эссенции.
Сырье, применяемое при производстве халвы, должно отвечать требованиям действующих стандартов, РТУ и техническим условиям.
Кунжут — однолетнее растение, с плоскими семенами яйцевидной формы весом каждое около 3 мл. Культура кунжута развита в Индии, Китае, Афганистане, Греции, Турции, Иране, Судане. В СССР культивируется и республиках Средней Азии, Закавказья, на Украине и Дальнем Востоке.
Химический состав кунжута (в %): воды 5, жира 52-56, азотистых веществ 22, клетчатки 4—6, золы 4—5, экстрактивных безазотистых веществ 6,5—10. Количество оболочки колеблется от 7 до 15% от массы кунжута.
Подсолнечник — однолетнее растение с семенами, различными по окраске, форме и величине. Культивируется на Украине, в центральных областях России и в районах Северного Кавказа.
Известны три вида подсолнечника — масличный, грызовой и межеумок. Наиболее ценным для производства подсолнечной халвы является масличный подсолнечник и межеумок. По масличности семена подсолнечника делятся на высокомасличные, среднемасличные и низкомасличные. В высокомасличных семенах содержится не менее 43% жира (на сухое вещество), среднемасличных от 37 до 43 и низкомасличных менее 37%.
Химический состав подсолнечных семян (в %): воды 6-7, жира 30—43 и выше, азотистых веществ 15—25, безазотистых экстрактивных веществ 15—18, клетчатки 25-28.
Арахис или земляной орех — однолетнее травянистое растение с одно-, двух- и трехсеменными плодами коконообразной формы. Ядро арахиса покрыто пленкой.
Культура арахиса развита в Китае, Афганистане, в некоторых странах Африки, Северной и Южной Америки.
На территории бывшего СССР арахис возделывают в Закавказье, Среднем Азии, на юге Украины, Северном Кавказе и в районах Нижнего Поволжья.
Орех — односеменной плод южного кустарника фундука. Культивируют в Закавказье, в Крыму и в Краснодарском крае. В ядре ореха содержится 49—72% жира, 12-18% белков, 3—10% сахаров.
Лучшие сорта ореха для кондитерской промышленности — Кудрявчик, Ата-баба, Ганджа-фундук, Черкесский I.
Соя — однолетняя культура с плодами, напоминающими стручки фасоли, с 2—5 семенами. Культивируют на Дальнем Востоке, Украине, Северном Кавказе.
Химический состав сои следующий (в %): воды 8-10, жира 17—20, азотистых веществ 35—40, безазотистых экстрактивных веществ 25—29, клетчатки 5—5,5.