Пластовой мармелад представляет собой плотную режущуюся массу, приготовленную из сахара и яблочного пюре, с добавками или без добавок ягодного пюре, агара и пектина.
Яблочное пюре купажируют, протирают, смешивают с сахаром и уваривают до содержания остаточной влаги 30—32%- Затем массу разливают в коробки по 200 и 100 г и в фанерные и тесовые ящики по 3—7 кг, предварительно застеленные пергаментом или подпергаментом.
Рис. 18. Схема полуавтомата для разливки пластового мармелада.
Для разливки пластового мармелада используют разливочный полуавтомат (рис. 18). На раме машины установлен бункер 1, представляющий собой цилиндр с конусным дном, в нижней части которого имеется дозировочно-отливочный механизм, состоящий из поршневого насоса 2, золотникового крана 4 и эксцентрика. Выпускной штуцер бункера соединен с дозировочно-отливочным механизмом, укрепленным на раме.
Работа поршневого насоса синхронизирована с поворотом золотникового крана и осуществляется с помощью двустороннего эксцентрика 6, действующего на шток 3 поршневого насоса и на рычаг золотникового крана 5. На цепном транспортере 7 находятся толкатели, фиксирующие положение лотков на транспортере. Скорость транспортера синхронизирована с работой разливочного механизма.
Принцип работы мармеладоотливочной машины следующий. Уваренная мармеладная масса с помощью поршневого насоса при обратном движении поршня засасывается из бункера в цилиндр через отверстие золотникового крана. После поворота золотникового крана в крайнее положение через открытое отверстие штуцера масса выдавливается в лоток, установленный на непрерывно движущемся цепном транспортере. Лоток заполняется массой в три отливки.
Залитые мармеладной массой лотки снимают с цепного транспортера и укладывают в штабель на выстойку для охлаждения и застудневания мармеладной массы. Выстойка мармелада должна производиться в сухом, хорошо вентилируемом помещении в течение 16—24 ч. Образовавшаяся на поверхности мармелада после его охлаждения тонкая кристаллическая корочка предохраняет мармелад от плесневения.
Техническая характеристика полуавтомата для разливки пластового мармелада
Производительность, = 2100кг/ч
Число циклов в минуту = 15
Количество отливок для одного лотка = 3
Скорость цепного транспортера для лотков = 2,07м/мин
Объем бункера для мармеладной массы, = 150л
Электродвигатель привода
мощность, = 12квт
скорость вращения, = 940об/мин
Габариты, длина (с транспортером) = 5000мм; ширина - 900мм; высота = 1800мм
На некоторых кондитерских фабриках для выработки пластового мармелада вместо сахара применяют сорбит. Для этого куски сорбита измельчают, растворяют до концентрации его в воде 70% и добавляют в пюре при перемешивании.
Профильтрованный сироп сорбита, яблочное пюре, патоку и лактат натрия тщательно перемешивают в смесителе и уваривают в вакуум-аппарате до влажности 30%.
Пластовый мармелад на сорбите представляет собой плотную, режущуюся массу с выраженным вкусом яблок. На поверхности его возможно образование белых пятен, представляющих собой мелкие кристаллы сорбита. Наличие в мармеладе выкристаллизовавшегося сорбита не влияет на его пищевую ценность и вкус.
Яблочный мармелад на сорбите выпускают для больных диабетом по следующей рецептуре (в кг): 812 яблочного пюре, 649,3 сорбита, 8,0 патоки, 11,3 лактата натрия, 2,5 молочной кислоты. Выход 1000 кг.