Сырье принимают в цех только при наличии анализа центральной химической лаборатории. В цехе сырье проверяют органолептически.
Бочки с сырьем, поступившие в цех, тщательно обмывают в помещениях для мойки и оттаивания сырья. При поступлении плодово-ягодных припасов в стеклянной таре принимают необходимые меры предосторожности.
Ящики с бутылями распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, все бутыли тщательно осматривают, отбирая разбитые, треснутые и поврежденные. Неповрежденные бутыли обмывают водой и насухо вытирают, после чего подают на раскупорку.
Откупоривать бутыли надо осторожно, чтобы не повредить горлышки и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в пюре.
Сахар, идущий на производство, просеивают через сита с отверстиями диаметром 3 мм на просевателях «Пионер» или на плоских сотрясательных ситах. Для улавливания металлических примесей установлены магнитные аппараты.
Патоку предварительно подогревают до 40—50°С, процеживают через сита с отверстиями диаметром 2 мм.
Поступающее в производство яблочное пюре различно по своей студнеобразующей способности и стандартная купажная смесь составляется из пюре различных партий по результатам анализа химической лаборатории.
Пюре для купажирования смешивают в смесителях из нержавеющей стали, оборудованных механической мешалкой. Купажированное яблочное пюре поступает на вторичную протирку для более полного удаления оставшихся частиц кожицы и случайно попавших примесей. Для этого смесь пропускают через протирочную машину с ситом, диаметр отверстий которого 0,5—1 мм.
На предприятиях купажируют яблочное пюре в количестве, требующемся для работы одной смены. После вторичной протирки купажированная смесь поступает в рецептурные сборники.
Другие виды пюре и ягодные припасы, предусмотренные рецептурой для выработки мармелада, также проходят контрольную протирку.