В консервном производстве основное сырье - это пищевые продукты, определяющие характер или вид консервов. К такому сырью относятся: плоды, овощи, грибы, рыба, мясо, мясо птицы и т. д.
Как правило, основное сырье является скоропортящимся.
На консервных предприятиях потребительской кооперации перерабатывают главным образом плоды и овощи; их классификация, а также физические свойства, химический состав, условия приемки и хранения рассматриваются ниже.