Этот способ применяют для приготовления рыбных и мясных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дыма, получаемого при сгорании опилок и дров из лиственных твердых пород - дуба, бука, вяза и ясеня. Хвойные породы дерева непригодны для этой цели, так как от их сгорания дым содержит смолистые вещества, которые придают продуктам неприятные вкусовые качества. При копчении поверхностный слой продуктов пропитывается бактерицидными компонентами дыма, состоящими в основном, из фенолов и летучих кислот. Он придает специфический вкус и аромат копченостям.
Содержание фенолов в пределах 75-100 мг на 1 кг салаки горячего копчения придает нормальный вкус, а при увеличении до 200 мг - появляется отчетливо выраженная горечь; то же можно сказать в отношении летучих кислот: содержание 0,03-0,1% - нормальный вкус, а 0,2-0,25% - нежелательный кислый. Присутствие соли и удаление части воды при копчении продуктов повышает их стойкость при хранении.
Различают два способа копчения:
холодный, применяемый для красной рыбы, крупного частика, мясных продуктов при температуре 20-40° в течение 3-6 дней и более;
горячий, применяемый для мелкой и крупной рыбы, при температуре 60-140° в зависимости от размера рыбы, породы, жирности и т. п., в течение от 2 до 4 час, включая подсушку, проварку и собственно копчение.
Продукты горячего копчения резко уступают по стойкости (при хранении) продуктам холодного копчения. Рыбу горячего копчения используют для выработки консервов.