Хранение мяса, рыбы, молочных и других подобных продуктов в охлажденном виде (от 0 до 5°) может осуществляться непродолжительное время - не более 1-3 дней. Это объясняется тем, что микроорганизмы с оптимальной жизнедеятельностью при 15-20° все же дают рост и при 0°, а при оптимуме 37° дают очень медленный рост даже при 5° и ниже. По этой причине указанные выше продукты нельзя долго сохранять в охлажденном виде. Однако некоторые плоды и овощи в целом виде и хорошего качественного состояния, как биологически жизнедеятельные организмы, обладающие естественными защитными свойствами, могут при низких плюсовых температурах сохраняться продолжительное время (корнеплоды, картофель, семечковые, цитрусовые плоды и т. п.).

Замораживание более надежный способ сохранения пищевых продуктов, чем охлаждение, особенно при температуре хранения продуктов не выше - 12°, когда развитие почти всех микроорганизмов невозможно. При замораживании многие из них гибнут. Кислая среда способствует этому, однако присутствие сахаров, коллоидов оказывает защитное действие. Споры бактерий при этих условиях хорошо сохраняются.

Отмирание бактерий при обработке холодом объясняется разными причинами: непосредственным воздействием холода; механическим повреждением микроорганизмов внутриклеточными и межклеточными кристаллами льда; изменениями содержащихся в клетках белков. Опытами подтверждено, что отмирание бактерий интенсивнее от -1 до -5°, чем при -20°; бактерии и дрожжи больше гибнут при -10°, чем при -20°.

Известно, что при быстром замораживании (от -30 до -50°) и соответствующем хранении (не выше -18°) образуются мелкие кристаллы льда, которые в меньшей степени разрушают клетки тканей продукта, чем относительно крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживании (при -8 или -12°). По этой причине и отмирание микроорганизмов в меньшей степени протекает при низких температурах. При хранении замороженных продуктов ухудшение их качества в первую очередь может быть в результате усыхания, особенно в поверхностном слое, поэтому на холодильниках поддерживают необходимую относительную влажность.