Асептическое консервирование заключается в том, чтобы придать продукту перед расфасовкой стерильное состояние. Тара для расфасовки и зона, где этот процесс осуществляется, также должны быть стерильны. Тару предварительно обрабатывают острым паром или дезинфицируют раствором сернистой кислоты. Из зоны расфасовки и укупорки воздух вытесняют перегретым водяным паром.
Асептическое консервирование проводят двумя способами.
Первый способ, применяемый для прозрачных фруктовых и ягодных соков, заключается в механическом удалении микроорганизмов с помощью ультрафильтрации. Для этой цели имеются специальные фильтры - листы или пластины, которые не только задерживают микроорганизмы, но, по-видимому, и адсорбируют.
Второй способ применяют для жидких и не очень густых продуктов. Продукты подвергают непродолжительному (от нескольких секунд до нескольких минут) прогреванию при температуре 130-160°. Этот процесс необходимо осуществлять непрерывно; при этом происходит высокое нагревание, требующее соответствующего повышенного (сверх атмосферного) давления. Быстрая стерилизация (при высокой температуре) обеспечивает те же условия стерильности продукта, что и при продолжительном процессе в автоклавах, но качество продукта при этом значительно лучше.
За границей асептический розлив и укупорку иногда производят при высокой температуре в специальных непрерывно действующих аппаратах, работающих под давлением около 2 атм.
В настоящее время в ведутся экспериментальные работы и уже приступили к изготовлению специального оборудования для теплового асептического консервирования.