В пище человека необходимы те же вещества, которые содержатся в его организме (вода, белки, жиры, углеводы и минеральные соли). Организму человека нужны также витамины.
Все органы и ткани человека непрерывно изменяются, находятся в состоянии разрушения и восстановления.
Калорийность пищевых продуктов
Под калорийностью пищевых продуктов понимают их энергетические свойства, т. е. способность обеспечить человека необходимой ему энергией для поддержания тепла тела, выполнения работы и других жизненных процессов.
Кислород воздуха в организме человека окисляет пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), в связи с этим выделяется определенное количество тепла, что и учитывается в тепловых единицах - больших калориях.
Повышенные энергетические затраты человека связаны с выполнением физической работы или спортивных упражнений. Все эти затраты должны быть компенсированы соответствующим количеством пищевых продуктов.
При полном распаде, т. е. окислении 1 г вещества, образуется тепла: от белка или углевода 4,1, жира 9,3 ккал.
По энергетическим суточным затратам взрослых людей возможно приближенно разделить на основные группы (в ккал):
| Умственного труда | 3000 |
| Физического труда, работающих на обслуживании машин и аппаратов | 3500 |
| Тяжелого физического труда | 4000 |
| Очень тяжелого физического труда (лесорубы, землекопы, грузчики и т. п.) | 4500-5000 |
В отдельные периоды большого физического напряжения энергетические затраты повышаются. Например, лыжники, пловцы при соревнованиях тратят более 1000 ккал в час. Энергетические затраты детей меньше, чем взрослых. Резко уменьшаются эти затраты во время сна.
Калорийность пищи не решает рациона питания, так как для нормальной жизнедеятельности человека требуются в необходимом соотношении белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, а также вода.
В первую очередь необходимы белки (для покрытия их убыли в организме взрослого человека) в количестве не менее 100 г в сутки.
Считают, что пища должна быть смешанная и разнообразная; это обеспечивает лучшую ее усвояемость; в среднем по калорийности она должна состоять: 14% белков, 30 жиров и 56% углеводов, т. е. при суточном рационе в 3000 ккал белки составят 100 г.
С повышением калорийного рациона соответственно увеличится и потребность в белках. Однако эта потребность зависит от возраста и состояния организма.
Избыток жиров в пище снижает ее усвояемость, в том числе и белков, поэтому количество жиров в суточном рационе должно быть близким к количеству белков, т. е. около 100 г при рационе в 3000 ккал.
Потребность в углеводах в 4-5 раз больше, чем в белках, и должна составлять 450-500 г в сутки. При рационе с повышенной калорийностью соответственно увеличивается и потребность в углеводах.
Следует учитывать, что в пищевых продуктах питательные вещества не полностью усваиваются организмом человека (в %): усвояемость белков 84,5, жиров 94, углеводов 95,6. К наиболее полноценным (по содержанию и соотношению пищевых веществ) продуктам можно отнести молоко. Кроме того, оно содержит наиболее необходимые минеральные соли и витамины.
Полноценная пища создается комбинированием различных пищевых продуктов и разнообразием кулинарии в сочетании мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов, жиров, круп, хлеба, фруктов, ягод и овощей.