Для консервного производства используют воду, которая по качеству должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду.

Только для некоторых нужд консервного завода (например, для конденсационных установок выпарных станций, для охлаждающих аппаратов и т. п.) применяют неочищенную воду из природных водоемов (рек, озер и т. п.).

Вода же, используемая для производства консервов, должна быть бесцветной, совершенно прозрачной, без привкуса или запаха и без признаков процессов разложения органических веществ (количество их, а также минеральных веществ не должно превышать установленных).

Недопустимо использовать воду, загрязненную фекальными примесями или патогенными бактериями.

По химическому составу вода для производственных целей не должна содержать на 1 л более (в мг): окиси кальция 500-600, окиси магния 180-200, хлора 40-50, серной кислоты (соли) 80, азотной кислоты (соли) 30-40, а также следов азотистой кислоты и аммиака.

Общая жесткость воды допустима в пределах не более 18-20°; повышенная жесткость возможна для некоторых технологических процессов (посол огурцов) или если жесткость не имеет значения (мойка сырья).