В консервной промышленности применяется для придания необходимого вкуса продуктам, а также как компонент при солении и квашении овощей и как основной консервант при посоле рыбы, мяса и овощей (посол огурцов, пряной зелени с высокой концентрацией поваренной соли). Применяется поваренная соль и для технических целей, в частности для получения отрицательных температур за счет смеси соли и льда.
В соответствии с действующим ГОСТом поваренная соль по качеству различается: Экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.
В консервной промышленности применяют соль не ниже 1-го сорта. Для посола рыбы используют дробленую и зерновую соль, а также немолотую комовую (глыбу). Сорт Экстра характеризуется мелкими кристаллами, а последующие сорта более крупным помолом (размер зерен от 0,8 до 4,5 мм).
Поваренная соль гигроскопична, поэтому хранить ее на складах следует не выше чем при 75% относительной влажности, а также предохранять от увлажнения наружным сырым воздухом. В табл. 5 приведена рецептура приготовления растворов поваренной соли.
Таблица 5
К 100 частям воды добавить соли, части | Содержание соли в растворе, % | Удельный вес при 15° С | Градусы Боме |
1,9 | 1,9 | 1,013 | 2 |
4,1 | 3,9 | 1,028 | 4 |
6,3 | 5,8 | 1,042 | 6 |
8,7 | 8,0 | 1,058 | 8 |
11,3 | 10,2 | 1,074 | 10 |
14,1 | 12,3 | 1,090 | 12 |
26,9 | 21,2 | 1,160 | 20 |
35,7 | 26,3 | 1,203 | 25 |
В производственных условиях крупные куски слежавшейся соли дробят, затем соль просеивают и пропускают через магнитную установку для удаления возможных примесей железа. Готовый рассол фильтруют и прогревают.