В промышленности для консервирования и как вкусовое и пищевое вещество применяют сахар-песок.

Сахар-песок состоит из бесцветных кристаллов сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁), его получают переработкой сахарной свеклы или сахарного тростника.

Сахароза хорошо растворяется в воде. Кристаллы ее плавятся при температуре 160-185°.

Качество сахара-песка установлено ГОСТом; есть два сорта: высший и 1-й. Органолептические показатели качества сахара-песка:

форма - однородные кристаллы с ясно выраженными гранями;

вкус и запах - вкус сладкий, без каких-либо посторонних привкуса и запаха (они не должны ощущаться ни в сухом сахаре, ни в его растворах);

сыпучесть - сыпучий, нелипкий и сухой на ощупь;

цвет - белый с блеском;

чистота - не допустимы комки непробеленного сахара, слипшиеся кристаллы и посторонние примеси;

растворимость - должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор.

Физико-химические показатели сахара-песка:

В пересчете на сухое вещество, %:	Высший сорт	1-й сорт
чистой сахарозы, не менее	99,85	99,75
редуцирующих веществ, не более	0,05	0,05
золы, не более	0,02	0,03

Недостающие до 100% количества относятся к остаточным естественным органическим веществам.

Цветность (в единицах Штаммера), не более: высший сорт 0,5, 1-й сорт 1.

Влажность не более: высший сорт 0,05%, 1-й сорт 0,15%.

Ферропримеси не должны превышать 3 мг на 1 кг.

Для переработки в консервной промышленности допускается сахар, имеющий чистой сахарозы не менее 99,55%, влажность не более 0,15% и цветность до 1,8 единицы по Штаммеру.

Получают сахар-песок в джутовых мешках весом нетто по 50, 60 и 80 кг.

Хранят сахар-песок в мешках, уложенных на деревянных стеллажах, и покрывают дополнительно брезентом или мешковиной.

Порча сахара при хранении, в основном, зависит от увлажнения (он комкуется, теряет сыпучесть и желтеет). Сыреет сахар от влажного воздуха, а также за счет конденсации влаги, если в холодный склад поступает теплый влажный воздух, что часто наблюдается в весеннее время года. Поэтому надо следить, чтобы относительная влажность воздуха на складе не была выше 70%. Сахар нельзя хранить совместно с пахучими веществами (запахи могут восприниматься сахаром и тем самым снизить его качество или даже привести его в состояние, не пригодное для пищевых целей).

На консервном заводе сахар перед поступлением на производство исследуют на его доброкачественность. Далее в отдельном помещении сахар пропускают через машину для дробления слежавшихся кусков, через вибрационное сито и магнитный аппарат для удаления возможных железных примесей.

При изготовлении сиропа растворяют необходимое количество сахара в соответствующем количестве воды, добавляют пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара), растворяют его, смесь доводят до кипения, снимают пену и фильтруют. Если нет альбумина, то осветляют сироп только фильтрованием. Содержание сахара в сиропе проверяют с помощью рефрактометра.

При нормальном атмосферном давлении сахарный сироп кипит при следующих концентрациях и температурах:

Содержание сахара, %	20	40	60	70	80	90
Температура, кипения, град.	100,3	101,0	103,0	105,5	109,4	119,6

При нагревании сахарозы до 160° происходит ее карамелизация (неполный распад) с появлением характерного вкуса и желто-коричневого цвета продукта. Этот процесс протекает при обжаривании овощей.

При температуре 160-200° образуются продукты более сложной структуры, что характерно для обжаренных фруктов и овощей при производстве кофейных напитков.