Для консервного производства применяют растительные масла: подсолнечное, хлопковое и реже кукурузное. При выработке шпрот высших сортов применяют смесь кунжутного и рафинированного подсолнечного масла.
Наибольшее распространение имеет подсолнечное масло, которое для производства (по ГОСТу) должно быть не ниже 1-го сорта. Это масло по качеству делится на: рафинированное, полученное путем прессования или экстракции; нерафинированное, полученное прессованием и гидратированное.
Физико-химические показатели качества подсолнечного масла приведены в табл. 4.
Таблица 4
Показатели | Рафинированное | Гидратированное 1-го сорта | Нерафинированное | |
высший сорт | 1-й сорт | |||
Цветность по йоду, не более | 10 | 15 | 15 | 25 |
Киcлотное число, не более | 0,4 | 1,50 | 1,50 | 2,25 |
Отстой по весу, %, не более | Нет | Нет | 0,3 | 0,5 |
Влага и летучие вещества, %, не более | 0,15 | 0,15 | 0,2 | 0,2 |
Для всех видов растительного масла температура вспышки должна быть не ниже 234°, йодное число 119-144 и содержание неомыляемых веществ не более 1%. Кроме того, должны отсутствовать посторонние вкус и запах.
Хлопковое масло для консервного производства применяется высшего и 1-го сортов, в основном рафинированное, по физико-химическим показателям близкое к рафинированному подсолнечному маслу.
Растительные масла на заводе хранят в железных или деревянных бочках. При получении масла в железнодорожных цистернах хранение на заводе организуют в резервуарах емкостью 25-50 м3, установленных на территории или в складских помещениях. Перед тем как использовать масло на производстве, его прогревают (прокаливают) в течение 1 часа при температуре 160-170°, а хлопковое при 180-190°.