В этом разделе обобщены достижения промышленности в области повышения качества мяса и мясопродуктов и показаны пути совершенствования технологических процессов. Представлен анализ исследований по созданию основ формирования качества в процессе изготовления и хранения мяса и мясопродуктов. Изложены процессы и способы обработки, позволяющие получить высококачественные продукты. Даны понятия о пищевой и энергетической ценности мяса и мясопродуктов, приведены основные показатели их качества и факторы их определяющие (природные, биологические, химические, технологические и др.). Значительное внимание уделено проблеме эксудативного мяса и его пригодности для переработки. Показано влияние на качество мяса транспортировки, предубойной выдержки и первичной переработки животных, а также послеубойных автолитических изменений.
Описано влияние исходного сырья, различных добавок, технологического процесса производства, условий хранения на качество изделий из свинины, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и консервов. Значительное внимание уделено проблемам формирования водосвязывающей способности фаршей, сортировке мяса, его измельчению, обжарке, копчению, сушке колбасных изделий, стерилизации консервов. Освещены вопросы влияния способов и режимов посола, копчения и термической обработки на формирование характерного вкуса, аромата, цвета продуктов из свинины и колбасных изделий.
В мясе и мясопродуктах содержатся основные, необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части - белки, жиры и другие липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.
В мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствовании технологии и техники для производства продуктов высокого качества.
Качество мяса обусловлено различными факторами, среди которых первостепенное значение имеют порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животных. В в связи с организацией промышленного откорма животных, в мясной промышленности предметом всестороннего изучения должна стать проблема эксудативного мяса для разработки направлений целесообразного его использования.
В связи с возможностью накопления в мясе пестицидов необходимо создание способов обработки мясопродуктов, позволяющих снизить остаточное содержание пестицидов.
В формировании качества и товарного вида мяса важная роль принадлежит процессам первичной переработки скота, транспортировке животных, предубойной выдержке, методам и условиям оглушения, обескровливанию, съемке шкуры, шпарке свиных туш, нутровке, распиловке, зачистке.
Автолитические процессы, происходящие в мясе после убоя животного, - посмертное окоченение и созревание - оказывают существенное влияние на качество мяса и его пригодность для последующей переработки. В этом разделе показаны пути ускорения созревания мяса, в частности улучшения его консистенции, описаны процессы, происходящие в мясе под влиянием микроорганизмов и приводящие к его порче.
Обработка мяса и субпродуктов холодом и последующее их хранение при соответствующих низких температурах являются достаточно совершенным методом предупреждения или замедления порчи продуктов, обеспечивающим наиболее полное сохранение их первоначальных натуральных свойств.
На интенсивность автолитических и других процессов в мясе влияют способы, режимы и условия холодильной обработки при охлаждении мяса и хранении в охлажденном виде, замораживании мяса и хранении в мороженом виде. Особое внимание уделяется интенсификации процессов холодильной обработки мяса и субпродуктов, созданию новых, более совершенных способов охлаждения, замораживания и размораживания, разработке способов и условий хранения, обеспечивающих максимальное сохранение исходного качества продукта.
Качество топленых животных жиров зависит от свойств исходного сырья, способов и режимов производства, условий и режимов хранения. Значительное внимание уделено окислительным и гидролитическим процессам, происходящим в жирах при их производстве и хранении. Изложены изменения органолептических показателей жиров в процессе производства и хранения.
Во время переработки мяса необходимо стремиться к сохранению пищевой ценности сырья с целью получения готовых продуктов, полноценных по содержанию незаменимых веществ - аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов.
На качество изделий из свинины, колбасных изделий определяющее влияние оказывают свойства исходного сырья, условия его подготовки и технологические процессы производства,
В этом разделе показано влияние способов и режимов посола, копчения на образование характерного вкуса, аромата, цвета изделий из свинины и колбасных изделий, увеличение их стойкости при последующем хранении. Изложены проблемы накопления канцерогенных веществ в копченых мясопродуктах, а также применения коптильных препаратов, сущность денатурации белковых веществ, изменение свойств коллагена, формирование вкуса, аромата и окраски при термической обработке, показаны перспективные методы термической обработки.
Качество колбасных изделий формируется при сортировке мяса, выдержке в посоле, измельчении и получении фаршей, перемешивании, шприцевании, обжарке и варке, копчении и сушке. Проведен анализ работ по введению в колбасные изделия различных добавок и удлинению сроков хранения колбас.
Приведена классификация мясных консервов, а также показано влияние на их качество исходного сырья, материалов и консервной тары; отдельных технологических операций производства консервов, в частности, подготовки сырья, стерилизации; описаны изменения, происходящие при хранении консервов.
Проблема качества охватывает более широкий круг проблем, которые оказывают влияние на технологии производства мяса и мясопродуктов.
Информация призвана помочь в решении задач по совершенствованию технологии производства и хранения мяса и мясопродуктов с целью повышения качества продукции.