Испарение влаги и увядание.
Большие размеры клеток, незначительная толщина их верхнего слоя, слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы, большая удельная поверхность (у зелени) способствуют быстрому испарению влаги и увяданию овощей и плодов. Чем выше испарение, тем хуже сохраняемость, так как увядание живых клеток влечет за собой усиление деятельности гидролитических ферментов.
Отпотевание плодов и овощей при перевозках и хранении наблюдается в том случае, если продукты наложены слоями, количество которых превышает норму, а также при резком изменении температуры.
Охлаждение и замерзание.
Охлаждение плодов и овощей при хранении их россыпью или в мелкой таре происходит значительно быстрее, чем при хранении в крупной таре, замерзание наблюдается при температуре от -0,5°С (огурцы, томаты) до -3°С (морковь, яблоки и др.).
При замораживании клетки гибнут вследствие обезвоживания цитоплазмы и необратимой коагуляции белков. Случайно замороженные плоды и овощи темнеют, яблоки буреют, вследствие окисления дубильных веществ до флобафенов, изменяют вкус. Вовремя хранения выделяют тепло. Чтобы не было избытка тепла, хранилище необходимо вентилировать или охлаждать, но не ниже точки замерзания живой ткани плодов и овощей.
Дыхание плодов и овощей.
Этот физиологический процесс происходит в плодах и овощах с участием многих биокатализаторов-ферментов. При дыхании сложные органические вещества окисляются, распадаются на более простые с выделением энергии. Из окружающего воздуха поглощается кислород и выделяется углекислота, вода и тепло.
Такое дыхание в присутствии кислорода воздуха называют аэробным. В анаэробных условиях или при недостатке кислорода, необходимого для дыхания живой клетки, наступает интрамолекулярное дыхание, аналогичное процессу спиртового брожения.
При дыхании и брожении в качестве промежуточного продукта образуется пировиноградная кислота, которая под воздействием фермента карбоксилазы распадается на ацетальдегид и углекислый газ.
Ацетальдегид в результате взаимодействия с водой превращается: одна молекула (после присоединения водорода) - в спирт и вторая (после присоединения кислорода воды) - в уксусную кислоту.
Наибольшей интенсивностью дыхания обладают зелень, томаты, ягоды, наименьшей - лук, виноград, корнеплоды, яблоки.
В начальный период хранения интенсивность дыхания очень высокая, затем снижается, а к весне вновь усиливается. В периоды интенсивного дыхания необходимо усиливать обмен воздуха и снижать температуру в хранилищах.
Лежкость и иммунитет плодов и овощей.
Лежкость - свойство плодов и овощей сохраняться в течение более или менее длительного времени без заметного ухудшения качества. Иммунитетом называют свойство организма противостоять поражению микроорганизмами. Оба эти свойства взаимосвязаны.
Лежкость плодов и овощей бывает весьма различной. Зелень сохраняется одни сутки. В холодильнике спелые ягоды можно хранить 1-3 недели, а виноград, клюква, брусника, содержащие антисептические вещества, сохраняются в течение более длительного срока. Слабой лежкостью обладают огурцы и томаты. Из косточковых хорошо сохраняется терн, содержащий дубильные вещества, а другие виды в обычных условиях сохраняются в. течение одной-двух недель.
Сохраняемость семечковых плодов тем лучше, чем больше период между степенями съемной и потребительской зрелости. Наиболее лежкоспособны в свежем виде картофель, корнеплоды, луковые овощи.
Эфирные масла, глюкозиды, дубильные вещества предохраняют плоды и овощи от заболеваний.
При уборке, упаковке, транспортировании и хранении важно сохранить естественную сопротивляемость плодов и овощей, не нарушать у них обмен веществ.