Причиной порчи продовольственных товаров могут явиться амбарные вредители: клещи, жуки, бабочки, мухи, грызуны.
Амбарные вредители повреждают свеклу, морковь, лук и некоторые виды плодов, особенно сушеные фрукты.
Мерами профилактики против вредителей являются соблюдение технологического и санитарного режима в хранилищах, санитарных правил и сроков хранения товаров, содержание помещений в чистоте.
Помещения для хранения должны быть сухими, чистыми, хорошо вентилируемыми. Необходимо ежедневно проводить уборку, собирать крошки, обметать потолки, стены, двери. Мусор, сметки, пыль должны сжигаться.
Оптимальная температура для развития вредителей - от +18 до +32°С, при температуре от +3 до +10°С их жизнедеятельные функции замедляются, а при 0°С и ниже насекомые постепенно вымирают.
Зараженные продукты освобождаются от насекомых механическим путем, нагреванием или промораживанием.
Зимой активно вентилируют помещение: сухофрукты, зараженные клещом, выносят на мороз, рассыпают на брезенте, тару удаляют. Выдержанные на морозе сушеные фрукты пересыпают в незараженную тару. Летом сухофрукты, зараженные клещом, шашелом, необходимо рассыпать тонким слоем на брезенте, полотне и, по мере прогревания на солнце, перемешивать. Некоторые продукты можно просушить при температуре +40...+55°С.
На базах и складах необходимо делать дезинфекцию газами.
Так, перед закладкой свежих овощей, картофеля, плодов на длительное хранение помещения необходимо побелить, обработать формалином и произвести окуривание сернистым газом.
Все виды пищевых продуктов имеют свои специфические особенности и требуют соблюдения определенных условий и режима хранения. Для некоторых товарных групп очень важным фактором является соблюдение определенных сроков хранения и реализации. Поэтому в настоящем разделе обращено особое внимание на особенности химического состава и режима хранения основных групп и видов плодоовощных продуктов, указаны гарантийные и ориентировочные сроки их хранения.
При хранении сочного растительного сырья необходимо создать условия, резко замедляющие биохимические процессы, то есть привести это сырье в состояние, близкое к анабиозу. Достичь этого можно с помощью температуры, близкой к 0°С, повышенной относительной влажности воздуха (80-95%) и искусственной атмосферы. Искусственная атмосфера содержит намного меньше кислорода и значительно больше углекислого газа, что тормозит обменные процессы и продлевает жизнь плодов. Если в воздухе содержится 5-10% углекислого газа, развитие плесени на плодах прекращается.
В настоящее время получил распространение способ хранения не в герметических, а в обычных холодильниках, с использованием мембран из полимерных материалов.
Советскими учеными был создан селективно-проницаемый пленочный материал (СППМ), главное свойство которого заключается в его избирательной (селективной) проницаемости по отношению к различным газам. СППМ - это прочная ткань из хлопчатобумажного или синтетического волокна с равномерной структурой и гладкой поверхностью; с обеих сторон ткань покрыта вулканизированным полидиметилсилоксановым каучуком. Проницаемость у этого материала примерно в 200 раз больше, чем у полиэтилена. Кислород он пропускает примерно вдвое быстрее, чем азот, а углекислый газ - в 9 раз лучше, следовательно, мембрана помогает установить оптимальное содержание углекислого газа и кислорода в атмосфере пакета с плодами и овощами.
Приведем пример. В холодильнике (при 0°С и относительной влажности воздуха 90%) упакованными в ящики хранятся яблоки. В атмосфере помещения содержится 79% СО2 и 21% кислорода. В процессе дыхания плоды поглощают кислород и выделяют углекислый газ в том же объеме. Количество кислорода уменьшается, а количество углекислого газа увеличивается, если помещение газонепроницаемое. При большой концентрации СО2 в плодах начинается интрамолекулярное дыхание, образуются спирты, ацетальдегид, появляются «ожоги», а затем происходит полная порча яблок. Наоборот, при интенсивном потоке кислорода увеличивается дыхание и как результат - большие потери массы, увядание, плесневение, изменение цвета, потеря кислого вкуса и загнивание.
Следовательно, излишек СО2 необходимо удалить, а приток: О2 уменьшить, для чего и нужна селективно-проницаемая мембрана. В пакете с такой мембраной устанавливается оптимальный состав газовой среды. Плоды выделяют все меньше углекислого газа, излишек его уходит сквозь мембрану, а приток кислорода незначителен.
В пакетах (мешках) из поливинилхлоридной или полиэтиленовой пленки проделывается «окошко», которое закрывается мембраной. Размер мембран зависит от вида овощей, плодов, от температуры и влажности в хранилище. Например, на 1 кг яблок необходимо 6-8 см2 СППМ. К полиэтилену сначала приваривают так называемую подворотничковую ткань, покрытую с одной стороны полиэтиленом, а к ней с помощью кремнийорганического клея приклеивают мембрану. Пакет заполняют яблоками, надевают профильный замок и укладывают в контейнеры для плодов и овощей, которые помещают в холодильники. Оптимальный газовый состав внутри пакетов устанавливается через 15 суток.
Опытами установлено, что в модифицированной атмосфере при пониженной температуре яблоки хранятся на 2,5-3 месяца дольше, чем в обычной холодильной камере, потери и убыль массы плодов уменьшаются в 4-5 раз. Пакеты проверены при хранении не только яблок, но и груш, моркови, лука репчатого.
Подобные и методы могут быть применены и при хранении других овощей и плодов.
При перевозках и хранении картофеля, овощей и плодов главнейшей задачей является сохранение их количества и качества: внешнего вида, цвета, вкуса, консистенции, пищевой и витаминной ценности.
Те процессы, которые происходили в овощах и плодах при их росте и развитии, в какой-то степени продолжаются и при хранении. Накопление органических веществ и влаги осуществляется во время роста плодов и овощей, в результате чего увеличиваются их объем и масса. При хранении эти вещества распадаются, масса плодов и овощей уменьшается (естественная убыль).
Во время перевозки и хранения в плодах и овощах происходят различные процессы.
Рис. 12. Ящик с плодами, снабженный полиэтиленовым вкладышем: а - перед герметизацией; б - после герметизации.