Микроорганизмы населяют почву, воду, воздух, присутствуют во внутренних органах человека и животных.

Попадая на пищевые товары, микробы находят там благоприятную среду для жизни; чтобы питаться, они выделяют в окружающую среду ферменты, расщепляющие вещества. Микроорганизмы всасывают расщепленные простые вещества через оболочку клетки. Но после этого расщепления в продукте образуются ядовитые соединения, ухудшающие его качество.

Некоторые, так называемые патогенные микроорганизмы могут вызвать заболевание человека, животных и растений.

Многие микроорганизмы применяют в производстве вин, пива, сыров, в квашении и хлебопечении.

Микроорганизмы можно подразделить на три группы.

1. Дрожжи имеют округлую, овальную форму. Размножаются почкованием. Сбраживают сахар в спирт и углекислый газ, поэтому используются для получения пива, вина, в хлебопечении. Вызывают брожение варенья, меда, соков, сиропов (при хранении).

2. Плесени (рис. 10) - растительные организмы, состоящие из переплетенных нитей (мицелий). На продуктах образуют пушистые налеты белого, серого, черного, зеленого цветов.

Рис. 10. Виды грибков плесени.

Размножаются спорами, которые разносятся воздухом, попадают на продукт и прорастают при температуре +20...+30°С и повышенной относительной влажности воздуха.

Поселяются на овощах, плодах, рассоле.

3. Бактерии (рис. 11) по форме бывают шаровидные (кокки), палочковидные и извитые. Питаются белками, углеводами, кислотами, спиртами, вызывая гниение, брожение в продуктах.

Рис. 11. Бактерии: 1 - палочковидные; 2 - извитые, 3 - шарообразные.

Некоторые из них вырабатывают яды (токсины) и вызывают пищевые отравления.

Для жизнедеятельности микроорганизмов требуется наличие питательной среды, влаги, определенной температуры и реакции среды, а для некоторых - воздуха. Стоит лишить микроорганизмы одного из перечисленных факторов, и они не могут развиваться. Так, при содержании воды в продукте менее 15% развитие бактерий прекращается, то же самое происходит и при температуре ниже 0°С. Высокая температура убивает большинство из них. Гнилостные бактерии хорошо развиваются в щелочной среде, дрожжи и плесени - в кислой.

В пищевых продуктах микроорганизмы и ферменты вызывают следующие процессы.

Спиртовое брожение - процесс превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ под воздействием дрожжей в повидле, компотах, джемах.

Уксусно-кислое брожение - окисление микробами этилового спирта и превращение его в уксусную кислоту. Уксусно-кислые бактерии вызывают скисание вина, кваса, квашеных овощей и других продуктов.

Гниение - процесс разрушения микробами белковых веществ. При гниении белки распадаются до аминокислот с образованием резко пахнущих веществ: аммиака, сероводорода, индола, скатола, а также ядовитых веществ: кадаверина, путресцина.

Продукты с признаками гниения не подлежат реализации.

Некоторые микробы могут вызвать ослизнение поверхности овощей, плодов и ягод.