Сушеные плоды и овощи хранят на подтоварниках в деревянных и фанерных ящиках и в мешках в сухих помещениях с хорошей вентиляцией при температуре +5...+10°С и ОВВ не выше 75%.
Грибы хранят связками, навешенными на крюки, в ящиках и плетеных драночных корзинах; нельзя допускать соприкосновения грибов со стенами.
Квашеные и маринованные продукты, а также соленые овощи хранят в деревянных бочках на полу, в стеклянных банках на полках стеллажей или в ящиках на подтоварниках в помещениях с хорошей вентиляцией при температуре 0...+3°С.
Консервы стерилизованные в герметической таре (стеклянной и металлической) хранят в сухих помещениях при температуре +3...+10°С и ОВВ не выше 75% - в деревянных ящиках на подтоварниках.
Замороженные плоды и овощи хранят в камерах холодильников при температуре -12...-18°С.
Помещения для хранения консервированных плодов и овощей предварительно тщательно очищают, дезинфицируют и хорошо вентилируют. При хранении продукцию рекомендуется регулярно осматривать, нельзя допускать резкого колебания температуры и относительной влажности воздуха.
Во время хранения сушеного чернослива, инжира, винограда часто можно наблюдать засахаривание: на поверхности плодов появляется белый налет (похожий на плесень), состоящий из мелких кристаллов сахара. В этом налете содержится много дрожжей и других микроорганизмов.
Абрикосы, персики, мякоть чернослива в результате хранения при повышенных температурах темнеют (образуются меланоидины). Все сушеные плоды очень гигроскопичны, поэтому ОВВ в хранилищах должна быть 60-65%.
Из сушеных овощей особенно плохо сохраняются морковь и капуста. В моркови через несколько месяцев хранения, вследствие окисления, резко уменьшается содержание каротина, окраска становится коричневой, вкус ухудшается. Сушеный картофель при высоких температурах хранения быстро темнеет.
При хранении консервов могут иметь место коррозия банок, нарушение герметичности, бомбаж и другие пороки.
Замороженные плоды и овощи можно хранить только при минусовых температурах, не допуская их оттаивания.
Температура хранения консервов должна быть не ниже 0°С, а маринадов - не выше +5°С. Заметные изменения в качестве овощных и фруктовых консервов появляются при температуре выше +15°С, а в варенье и джеме - выше +20°С.
Температура замораживания большинства овощных и фруктовых консервов - от -0,5 до -3°С, томат-паста замерзает при минус 10-12°С.
Замораживание и дефростация (размораживание) консервов опасны, так как в этом случае иногда возникает бомбаж, а стеклянные банки лопаются; жестяные банки отпотевают и ржавеют, лак отслаивается от жести, этикетки отклеиваются от стекла.
В розничной торговой сети лабораторные анализы делают, как было сказано выше, по истечении гарантийного срока хранения, указанного в сертификате, а также при появлении бомбажа, коррозии и признаков порчи.