Хранение свежих плодов допускается в плодохранилищах-холодильниках, универсальных камерах распределительных холодильников, плодохранилищах без искусственного охлаждения. Плодохранилища должны быть до 1 сентября отремонтированы и продезинфицированы формалином, сернистым газом.
Прием свежих плодов, поступивших на базы и склады, по количеству и качеству производится в соответствии с действующей нормативной документацией.
Одним из основных мероприятий, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь плодов при хранении, является создание оптимального режима, при котором замедляются биохимические процессы, сохраняется устойчивость к микробиологическим и физиологическим заболеваниям. Основные факторы режима хранения: оптимальные температура и относительная влажность воздуха в хранилище. Температура должна быть стабильной. Частые и резкие ее колебания в хранилище повышают интенсивность дыхания плодов, ускоряют процессы перезревания, понижают лежкость и качество товара.
В каждом хранилище следует оборудовать принудительную приточно-вытяжную вентиляцию. Ящики с плодами устанавливают в штабели, расположенные перпендикулярно главному проходу, на расстоянии 30 см от стен. Между смежными рядами ящиков в штабеле оставляют промежуток в 10 см для циркуляции воздуха. Расстояние между верхними ящиками и потолком должно составлять не менее 50 см. Плоды хранят на поддонах, а в мелких хранилищах - на подтоварниках-рейках.
Правильная реализация плодов и ягод требует строгого соблюдения системы: уборка - хранение - товарная обработка - реализация, что позволяет фактически увеличить урожай за счет резкого сокращения потерь.
Потери массы плодов при хранении неизбежны, поскольку в них активно продолжаются разнообразные физиолого-химические процессы, регулируемые ферментами.
При замедлении общего обмена веществ в плодах замедляется и интенсивность дыхания, а значит, и затрата содержащихся веществ, поэтому размеры естественной убыли плодов снижаются.
У большинства плодов процессу, происходящие при хранении, можно замедлить снижением температуры, уменьшением содержания в атмосфере кислорода и понижением относительной влажности воздуха, а также повышением концентрации углекислого газа.
Большинство сортов яблок целесообразно хранить при температуре + 4... +5°С и ОВВ 90-95%. Яблоки и груши после семи-, десятимесячного хранения в вышеуказанных условиях хорошо сохраняются при постепенном повышении температуры до +18... +20°С: яблоки - 20, а груши - 10-15 дней. Этого времени вполне достаточно для доставки плодов в торговую сеть и их реализации.
Замедление процесса старения и отдаление сроков гибели плодов возможно лишь с помощью торможения метаболизма плода с момента его отделения от материнского растения. Торможение метаболизма можно достигнуть методом модифицированной газовой среды. Для этого яблоки и груши укладывают в полиэтиленовые мешки (14x60 см), емкостью до 2,5 кг толщина пленки 55-65мкм. Укладка плодов выполняется так, чтобы внутри пакета оставалось как можно меньше свободного места и имелась возможность для термосваривания его краев. Проверенные на герметичность (опусканием в сосуд с водой) пакеты с плодами укладывают в лотки (один слой), а затем в штабели. Температуру в хранилище желательно поддерживать от 0 до +5°С, без особых колебаний. Полиэтиленовая упаковка отвечает требованиям гигиены, удобна и гарантирует сохранность яблок и груш даже в домашних условиях.
В отличие от большинства сортов яблок и груш, которые методом «биовакуум» можно сохранить до следующего урожая, косточковые и субтропические плоды не выдерживают длительного хранения этим способом из-за особенностей окислительной системы их тканей.
Метод «поливакстер» (полиэтилен-вакуум-термообработка) тормозит процессы, ускоряющие порчу плодов, сокращает выделение углекислого газа. Следует, однако, отметить, что методы «биовакуум» и «поливакстер» неприемлемы для мандаринов, лимонов и апельсинов.
Сливы, персики, хурму можно хранить методом «поливакстер»: косточковые и хурма сохраняются 150 дней, а семечковые плоды - более года. Потери составляют 2-3%. Метод «поливакстер» основан на активизировании ферментов дегидрогеназной системы окисления.
Свежеубранные сливы, персики, хурму, яблоки и груши помещают в пакеты из полиэтилена (толщина пленки - 50-60 мкм) размером 16X35 см, из которых откачивают воздух до полного облегания плодов пленкой, после чего концы пакетов сваривают.
Виноград хранят в затаренном виде в камерах холодильников при температуре от 0 до -1°С и ОВВ 90-95%, регулярно осматривая товар.
На длительное хранение закладывают только здоровый виноград, без больных и запаренных ягод, лежкоспособных столовых сортов.
Виноград винных и сушильных сортов, имеющий тонкую кожицу и сочную сахаристую мякоть, не выдерживает длительного хранения. Упаковка винограда в пробковые опилки и торф способствует лучшей сохранности ягод.
При хранении виноград поражается грибками: мильдью и оидиумом. При поражении винограда мильдью ягоды сначала сморщиваются, а затем засыхают. Ягоды, пораженные оидиумом, покрываются налетом с зеленоватым оттенком, затем трескаются и загнивают полностью. Меры борьбы: закладка на хранение лежкоспособных сортов, поддержание оптимального режима хранения, регулярное наблюдение за товаром.
Температура в камере не должна быть ниже -1°С, так как в противном случае ягоды можно подморозить или сильно нарушить обмен веществ в их тканях и клетках. В отличие от яблок виноград не восстанавливает своих свойств после подмораживания.
Из ягод хорошо сохраняются клюква и брусника, так как они содержат антисептик - бензойную кислоту.
Оптимальные условия хранения клюквы - при температур 0... + 0,5°С и при ОВВ 90-95%. Можно хранить под навесами на морозе.
Земляника, малина, крыжовник, смородина малотранспортабельны и могут сохраняться только в холодильнике. Землянику и малину при хранении поражают грибки серой и черной гнили. Крыжовник еще на кустах заболевает сферотекой (американской мучнистой росой). При этом ягоды сначала покрываются налетом серого, а затем черно-ржавого цвета. Этот налет можно отмыть слабым раствором лимонной или уксусной кислот. Меры борьбы: закладка на хранение лежкоспособных сортов, соблюдение правил сбора, упаковки, перевозки и хранения. Окуривание ягод сернистым газом или обработка тары метабисульфитом калия задерживают развитие болезней.
В магазинах и столовых виноград можно хранить в течение нескольких дней, другие ягоды - только одни сутки, а иногда, в порядке исключения, в течение 2-3 суток. Перед продажей винограда осматривают гроздья, ножницами остригают гнилые ягоды и сухие веточки. У ягод в процессе продажи отбирают загнившие, раздавленные и поврежденные экземпляры.