Под активной вентиляцией подразумевается продувание воздуха, имеющего определенную температуру и влажность, через всю массу продукции. Активную вентиляцию проводят с целью просушки клубней, корнеплодов, луковиц для поддержания на разных этапах хранения температурного режима в зависимости от физиологического состояния картофеля и овощей, а также для подачи к каждому клубню, корнеплоду, кочану строго определенного количества кислорода, необходимого для усиления в растительных тканях защитных реакций.
В картофельных клубнях на месте механически поврежденной ткани может образоваться новая ткань, которая способна защищать клубень от проникновения инфекции. Оптимальными условиями для образования такой ткани являются температура воздуха + 15°С, относительная влажность, близкая к 100%, и свободный доступ кислорода.
Активная вентиляция дает наибольший эффект, если картофель подвергается ей вскоре после уборки. Отрезок времени, в течение которого происходит образование защитной ткани, называют лечебным, или подготовительным.
В подготовительный период при хранении картофеля и корнеплодов их поверхность сначала осушают воздухом, который подается в хранилище или в массу продукции в течение 3-4 суток. При сушке с поверхности картофеля и корнеплодов удаляется до 0,3-0,4% влаги (по массе). После сушки картофель и корнеплоды для усиления их защитных реакций вентилируют периодически 4-6 раз в сутки по 20-30 мин через равные промежутки времени в течение 7-15 суток. Температура картофеля в этот период поддерживается на уровне +15...±3°С, а моркови - +10...±3°С. На 1 т картофеля должно подаваться от 50 до 100 м3/ч вентиляционного воздуха.
При хранении репчатого лука с помощью активной вентиляции можно не только просушить луковицы, но и прогреть их в течение нескольких дней при температуре 35-50°С, что является надежной защитой как от возбудителя шейковой гнили, так и от лукового клеща. При хранении лука его поверхностные чешуи осушают до влажности 14-16%. Сушку лука проводят воздухом (температура +20... +30°С) в течение 3 суток.
При хранении капусты поверхностные листья обсушивают одновременно с охлаждением кочанов.
После сушки продукцию охлаждают. Скорость охлаждения зависит от вида продукции. Так, охлаждение картофеля с +15 до +4°С менее чем за 20 суток ведет к физиологическим заболеваниям клубней, вследствие чего они чернеют при варке.
Поэтому допустимая скорость охлаждения должна быть в пределах 0,25-0,5°С в сутки. При хранении капусты и корнеплодов скорость охлаждения должна быть как можно больше - примерно 1-0,7°С в сутки.