В практике торговли и в товароведении к зеленным овощам относят следующие группы и виды:
корнеплоды - редис, зелень петрушки и сельдерея, свекла молодая и морковь пучковая (молодая);
луковые - лук-порей, лук-батун, лук-перо;
салатно-шпинатные - салаты всех хозяйственно-ботанических сортов, шпинат, щавель; пряные - укроп, мята; десертные - артишок, спаржа, ревень;
зернобобовые - кукуруза в стадии восковой зрелости, горох-лопатка, фасоль, бобы в стадии неполной зрелости и др.
Овощная зелень имеет характерные особенности, которые необходимо учитывать при ее хранении:
- корнеплоды, зернобобовые овощи убирают в стадии неполного развития, когда они имеют молодые, неокрепшие ткани и содержат 87-96% влаги;
- зелень корнеплодов, луковых и салатно-шпинатных имеет крупные клетки и большую поверхность испарения влаги. По этим причинам вся данная группа овощей длительного хранения не выдерживает. Даже в холодильниках при 0°С и ОВВ 95% зелень сохраняется не более 2 недель и только лук-порей - до 1 месяца.
Зеленные овощи убирают до начала цветения, в часы наибольшей прохлады. Собранную зелень упаковывают в лотки, корзины, перед укладкой не моют; рекомендуется доставлять ее ночью или* рано утром прямо в магазины и предприятия общественного питания, минуя перевалочные базы.
При повышенных температурах зеленные овощи быстро испаряют влагу, вянут, теряют товарный вид, интенсивно дышат, выделяя большое количество тепла. Уложенная толстым слоем зелень самосогревается, отпотевает и становится непригодной к дальнейшему хранению.
В магазинах, столовых, в домашних условиях зелень лучше всего хранить на увлажненной подстилке, на поддонах с водой (корнями в воде), «подпаивать» талой водой, опрыскивать, а редис и молодые коренья через каждые 2-3 часа освежать водой.
Под действием лучистой энергии (естественного света) и кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре, ферменты быстро разрушают хлорофилловые зерна, зелень желтеет, теряя присущую ей окраску. Над витринными горками в палатках и на лотках должны быть натянуты тенты, в магазинах следует избегать хранения овощей зелени при естественном освещении. Образцы свежей зелени, овощей, ягод на витринах необходимо заменять каждые 2-3 часа. В таких условиях нежная зелень и ранние овощи полностью сохраняют натуральный цвет и товарный вид.
Перед продажей зеленый лук промывают, стараясь не мочить перьев, и осматривают. Перья приводят в порядок, верхние их концы, если они пожелтели, и цветочные стебли удаляют. Корешки головок обрезают.
Салат вынимают из тары, перебирают, удаляют испорченные и обесцветившиеся листья. Грязь и пыль снимают, а воду с листьев сразу же стряхивают.
Шпинат и щавель промывают, удаляют потемневшие и увядшие листья.
Пряные овощи содержат эфирные масла и используются для квашения (соления), маринования. Укроп в свежем виде реализуют в течение 2 суток; чабер, эстрагон и другие поступают в -продажу сушеными.
Спаржа и зернобобовые овощи поставляются покупателям чаще всего консервированными. В свежем виде хранятся не более 3 суток при температуре +5...+10°С.