Цитоплазма клеток лука содержит до 15% сухих веществ, обладает повышенной влагоудерживающей способностью и вязкостью. В луке острых сортов связанная вода составляет около 35%, а у полуострых (Даниловский, Золотой шар, Каба, Цитаусский и др.) связанной воды содержится до 20% общего ее количества. Более высокое содержание связанной воды и сахаров обусловливает лучшую лежкость, повышает стойкость к низким температурам. Луковица надежно защищена от внешних воздействий сухими кроющими чешуями («рубашка»), которые предохраняют ее от испарения влаги и замерзания при температуре -1...-3°С.
Повышение ОВВ до 85-90% приводит к загниванию и прорастанию луковиц.
Для ингибирования прорастания и интенсивного дыхания лука репчатого при длительном хранении в почвенно-климатических условиях западной части нашей страны можно рекомендовать обработку его листьев (перо) во время роста 0,25%-ным водным раствором препарата МГ-натрия за 15-20 дней до уборки на поле. Обработанный таким образом лук не прорастает и хранится с минимальными потерями до 8 месяцев.
На плодоовощных базах лук и чеснок хранят в ящиках, лотках, а чаще в полуконтейнерах и контейнерах, но в этом случае применяются вентиляционные трубы.
При хранении лука и чеснока важно не допускать увлажнения «рубашки», подавать в хранилище сухой, подогретый калориферами наружный воздух. При навальном способе хранения в закромах (высота насыпи до 2,5 м) следует проводить активную вентиляцию.
Разработана технология хранения лука с активной вентиляцией, которая заключается в просушивании лука после уборки сухим воздухом (30-40°С). В конце просушки (до влажности чешуи 14-16%) лук прогревается в течение 8-12 часов воздухом, нагретым до температуры +45°С. При такой температуре погибают возбудители болезней лука - шейковой гнили, ложной мучнистой росы. Подача воздуха при активной вентиляции должна составлять 100 м3/ч на 1 т продукции. Лук необходимо обрабатывать сразу после уборки, то есть при хранении в местах производства.
После длительного транспортирования лук репчатый и чеснок на плодоовощных базах крупных городов следует хорошо просушить наружным воздухом.
Не следует рекомендовать снегование лука в климатических условиях Прибалтики.
Допускается хранение лука и чеснока при температуре +16...+20°С и ОВВ 50-70%, не более, но потери массы продукции от испарения влаги при таком хранении очень велики.
Для борьбы с болезнями и вредителями луковых овощей (донцовая гниль, сажистый грибок, нематоды, клещи и др.) необходимо производить дезинфекцию хранилищ путем окуривания сернистым газом, перебирать завезенные партии, подсушивать, вентилировать и хранить продукцию при оптимальном режиме.
Объемная (насыпная) масса лука репчатого 540-580 кг/м3, чеснока - 400-430 кг/м3.
В магазинах лук репчатый и чеснок хранят при тех же условиях, что и другие виды овощей.
Перед продажей луковицы перебирают, удаляют загнившие экземпляры и лишнюю шелуху. В домашних условиях лук репчатый можно хранить в очень сухом месте (ОВВ - 70%) при температуре +20°С в течение 6 месяцев.
