Капуста белокочанная выращивается повсеместно - в различных климатических зонах. Она играет важную роль в пищевом рационе, хотя по содержанию отдельных химических элементов (сырого белка, витаминов, особенно С, каротина и других биологически активных веществ) уступает другим видам капусты (см. табл. 4). Количество высокомолекулярных полисахаридов (пектинов, гемицеллюлоз и клетчатки) в ней невелико.
Таблица 4
Средний химический состав капустных, луковых и зеленных овощей.
Вид овощей | Содержание основных веществ, % | Энергетическая ценность, ккал/кДж | ||||
Вода | Белки | Усвояемые углеводы (общие) | Витамин С, мг% | Зола | ||
Капуста: белокочанная | 90 | 1,8 | 5,4 | 50 | 0,7 | 28/117 |
краснокочанная | 90 | 1,8 | 6,1 | 60 | 0,8 | 31/130 |
брюссельская | 86 | 4,8 | 6,7 | 120 | 1,3 | 46/192 |
кольраби | 86 | 2,8 | 4,9 | 50 | 1,2 | 43/180 |
цветная | 90,9 | 2,5 | 4,9 | 70 | 0,8 | 29/121 |
Лук: репчатый | 86 | 1,7 | 9,5 | 10 | 1 | 43/180 |
зеленый (перо) | 92,5 | 1,3 | 4,3 | 30 | 1 | 22/9 |
порей | 87 | 3,0 | 7,3 | 35 | 1,2 | 40/167 |
Чеснок | 70 | 6,5 | 21,2 | 10 | 1,5 | 106/444 |
Салат | 95 | 1,5 | 2,2 | 15 | 1 | 14/59 |
Укроп | 96,5 | 2,5 | 4,5 | 100 | 2,3 | 32/134 |
Шпинат | 91,2 | 2,9 | 2,3 | 50 | 1,8 | 21/88 |
Щавель | 90 | 1,5 | 5,3 | 40 | 1,4 | 28/117 |
По продолжительности периода вегетации сорта капусты делятся на ранние (срок созревания 60-100 дней), средние (100-140) и поздние (140 дней). Наиболее распространенными являются среднеспелые сорта, которые дают высокие урожаи при низкой себестоимости. Наиболее популярный способ выращивания капусты - рассадный. Лежкость кочана в значительной степени обусловлена его плотностью и содержанием хлорофилла в кроющих листьях: чем его больше, тем меньше капуста заболевает некрозом во время хранения.
Требования к качеству белокочанной капусты.
Кочаны должны быть целыми, без заболеваний и механических повреждений (допускается лишь повреждение трех верхних облегающих листьев), не испорченные сельскохозяйственными вредителями, чистыми, непроросшими, сохранившими свежесть.
Зачистка предусматривает удаление трех верхних облегающих листьев; длина кочерыги - не более 3 см. Для ранних сортов допускают уборку сформировавшихся кочанов различной плотности, для поздних - только плотных. Для зимнего хранения и переработки используют только кочаны среднеспелых и поздних сортов. После зимнего хранения (с 1 февраля) разрешается продажа кочанов со срезанными листьями (1/8 площади поверхности кочана). Масса зачищенных кочанов - не менее 0,6 кг.
Количество кочанов с сухим загрязнением, механически поврежденных на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги допускается в совокупности не более 5% массы. Кочаны проросшие, загнившие, подмороженные, с механическими: повреждениями сверх нормы, в том числе треснувшие, не допускаются.