Пряные овощи придают пище специфичные вкус и аромат, возбуждают аппетит, способствуют более интенсивному выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи. Они широко применяются в кулинарии и консервной промышленности.
Укроп - травянистое однолетнее холодостойкое растение семейства зонтичных. Выращивается повсеместно как в открытом, так и в закрытом грунте. Растения, выращенные в парниках и теплицах, отличаются более слабым ароматом.
Все надземные части растения, особенно семена, содержат эфирное масло с приятным вкусом и ароматом. Главные составные части эфирного масла, находящегося в семенах, - d-карвон и d-лимонен, а в листьях и стеблях d,а-фелландрен. Душистую зелень (перисто-рассеченные листья и молодые стебли) применяют в кулинарии как приправу к первым и вторым блюдам. В качестве специй при консервировании используют растение в фазе начала созревания семян. Уборку зелени начинают при высоте растения 10-12 см.
Укроп свежий подразделяется на молодой столовый и технический. Укроп молодой столовый должен быть с корешками или без корешков, свежим, нежным, незагрязненным, с зелеными листьями, без цветочных зонтиков, не пораженным болезнями и сельскохозяйственными вредителями; длина растения от шейки корня до кончиков верхних листьев - не более 150 мм. Допускаются слегка увядшие листья, содержание растений, в процентах к массе, не более: с потемневшими листьями - 10; больших размеров с нераспустившимися цветочными зонтиками и неогрубевшими стеблями - 10.
Хрен - многолетнее растение семейства крестоцветных. Дикорастущий хрен встречается во всех зонах, в культуре наиболее распространен в средней полосе и северных областях России. В корнях и листьях содержится большое количество аскорбиновой кислоты (до 200 мг%). В пищу используют корни как приправу к мясным и рыбным блюдам, а зеленые листья применяют при засолке огурцов. Острые запах и вкус хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при расщеплении гликозида синигрина.
Убирают хрен поздней осенью или ранней весной.
Корни должны быть свежими, не уродливыми по форме, без боковых корешков и разветвлений, не поврежденными болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Листья следует обрезать на уровне корневой шейки. Длина корней - не менее 15 см, диаметр - не менее 1,5 см. Допускается наличие корней, в процентах к массе, не более: вялых, с грубой волокнистой мякотью - 3; разветвленных с боковыми корешками - 5; с неправильно обрезанными листьями и меньших размеров - 5, длиной от 100 до 150 мм и диаметром от 10 до 15 мм - 5; количество прилипшей к корням земли - 1.