Салатные овощи в зависимости от вкусовых особенностей подразделяют на пресные, горькие и кислые. Из пресных наиболее распространен салат-латук. Из группы горьких выращивают цикорные салаты, кресс-салат. К кислым салатным овощам относится портулак (промышленного применения не имеет).
Скороспелость и холодостойкость являются ценными свойствами салатных овощей. Они произрастают в нашей стране от южных до крайних северных широт, в основном в пригородных зонах. Возделываются в открытом грунте, теплицах и парниках. В торговлю поступают в течение всего года. В пищу используют в основном в свежем виде, но их также отваривают и жарят.
Лучшее качество имеют салатные овощи, выращенные при температуре +15...+20°С. При более высокой температуре выращивания и недостатке влаги эти овощи преждевременно выбрасывают цветочные побеги, листья у них грубеют, вкус ухудшается вследствие накопления гликозида лактуцина.
Салат-латук бывает пяти разновидностей: листовой, кочанный, ромен, срывной, спаржевый.
Листовой салат образует розетку листьев, имеющих яйцевидную, обратнояйцевидную и широкообратнояйцевидную формы. Край листьев может быть цельным, рассеченным на доли, зубчато-волнистым или фестонообразным. Кочан не образуется. Лучшим считается салат, листья которого имеют маслянистую поверхность и обладают нежной, хрустящей консистенцией.
Кочанный салат - в центре розетки листьев образуется кочан различной плотности. Листья округлые, овальные, веерообразные с ровными или зубчатыми краями, период вегетации длится 55-70 дней.
При определении качества салата тепличного, парникового и грунтового учитываются следующие требования. Салат листовой должен иметь розетку свежих, незагрязненных, неогрубевших листьев, без цветочных стеблей, с корешками, без поломок и помятостей, повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями; у кресс-салата допускаются недоразвитые цветочные стебли. Длина основной массы листьев - не менее 80 мм, у кресс-салата - 150 мм.
Салаты кочанный и ромен должны иметь свежие, незагрязненные, целые кочаны, свитые из неогрубевших листьев, срезанных с двумя-тремя прикочанными листьями, и кочерыгой длиной не более 10 мм, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Кочаны кочанного салата могут быть различной плотности, формы, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту; наибольший поперечный диаметр - не менее 60 мм. Салат ромен должен иметь довольно плотные кочаны, удлиненно-овальной формы высотой (от основания кочана) не менее 120 мм.
Допускаются слегка увядшие листья, содержание растений, в процентах к массе, не более: листьев, отпавших от растений, - 2; растений и кочанов меньших размеров - 10.