Чеснок имеет сложную луковицу (головку), состоящую из мелких луковичек-зубков с общим донцем и покрытую тремя-четырьмя слоями общих покровных чешуй. Листья у чеснока узкие, длинные, темно-зеленого цвета, внизу образуют тонкий ложный стебель, в пищу не употребляются. Острый вкус и специфический запах чеснока обусловлены эфирным маслом, которое содержится в количестве 0,25-0,38% и обладает очень сильным антибиотическим действием.
К сортовым и товароведным признакам относятся вид чеснока, особенности строения головки, количество и окраска чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование.
Качество чеснока должно соответствовать ГОСТу. Луковицы (головки) должны быть вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, подсушенной шейкой, обрезанной ботвой (длиной не более 5 см) или обрезанной стрелкой (длиной не более 1 см), размером по наибольшему поперечному диаметру - не менее 2,5 см. В чесноке нестрелкующихся сортов допускается отпадение одного-двух зубков без нарушения общей чешуи, наличие под общими чешуями одного-двух недоразвитых или ссохшихся зубков или отсутствие такого количества зубков. В стандартном чесноке допускается содержание не более 4% массы луковиц без трех-пяти зубков и не более 1 % массы здоровых зубков, отпавших от общего донца.
К нестандартным относят луковицы чеснока пониженного качества: мелкие луковицы, здоровые зубки, отпавшие от общего донца; луковицы, зараженные нематодами или клещом, но без поражения мякоти. К отходам относят луковицы гнилые, ссохшиеся, запаренные, раздавленные, с загнившими зубками, мороженые (не восстановившие своих свойств после размораживания).
