Из бахчевых овощей арбуз имеет наибольшее значение. Возделывают два вида: столовый и кормовой. Сорта столового арбуза обладают нежной, хрустящей мякотью сладкого вкуса, в основном красного цвета; форма - от шаровидной до удлиненной, поверхность - гладкая или слегка сегментированная. Сорта, имеющие удлиненные плоды, характеризуются позднеспелостью, лежкостью и крупными размерами. Окраска плода и характер рисунка являются сортовыми признаками.
Вкусовые свойства и диетическая ценность арбузов определяются гармоничным сочетанием в них сахаров и кислот, наличием витаминов и минеральных веществ. Содержание сахаров может достигать 12%, причем преобладает самый сладкий из них - фруктоза. Используют столовый арбуз в свежем и соленом виде, для приготовления арбузного меда - нардека. В пищу употребляется паренхимная мякоть, которая представляет собой плаценту, сросшуюся с кормовой паренхимой. На боковых разветвлениях плаценты расположены семена, которые как бы разбросаны по мякоти плода.
Арбузы, правильно и своевременно убранные в состоянии полной зрелости, отличаются высоким качеством. Как преждевременная, так и запоздалая уборка отрицательно сказываются на качестве арбузов при их транспортировании и хранении. Преждевременно срезанные, недозрелые арбузы при хранении не дозревают, имеют низкую сахаристость, не свойственные сорту окраску и плотность мякоти; при хранении мякоть может приобрести розовую окраску, но плоды сморщиваются, а мякоть становится вялой, безвкусной. Перезрелые арбузы к транспортированию непригодны: мякоть их прокисает, внутри образуется пустота, наполненная слизью; устойчивость к механическим воздействиям снижается.
Арбузы продовольственные должны быть свежими, незагрязненными, со свойственными хозяйственно-ботаническому сорту окраской и формой плодов, неуродливыми, с зарубцевавшимися повреждениями коры от порезов и царапин. Мякоть плотная, сочная, без пустот, но не перезревшая. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 см. Допускаются плоды с легкими повреждениями от нажимов; наличие недозрелых и перезрелых экземпляров - не более 8% массы. Не допускаются плоды раздавленные, треснувшие и помятые.