Средний химический состав картофеля и корнеплодов
| Вид корнеплодов | Содержание основных веществ, % | Энергетическая ценность, ккал/кДж | ||||
| Вода | Белки | Усвояемые углеводы (общие) | Витамин С, мг% | Зола | ||
| Картофель | 75 | 2 | 19,7 | 20 | 1,1 | 83/347 |
| Морковь: красная | 88,5 | 1,3 | 7 | 5 | 1 | 33/138 |
| желтая | 89 | 1,3 | 7 | 5 | 0,7 | 33/138 |
| Свекла столовая | 86,5 | 1,7 | 10,8 | 10 | 1 | 48/201 |
| Петрушка: корень | 85 | 1,5 | 11 | 35 | 1,2 | 47/197 |
| листья | 85 | 3,7 | 8,1 | 150 | 1,1 | 45/188 |
| Сельдерей: корень | 90 | 1,3 | 6,7 | 8 | 1 | 31/130 |
| листья | 78 | - | 2 | 38 | - | 8/33 |
| Пастернак (корень) | 83 | 1,4 | 11 | 20 | 1,5 | 47/197 |
| Редис | 93 | 1,2 | 4,1 | 25 | 0,6 | 20/84 |
| Редька | 88,6 | 1,9 | 7 | 29 | 1 | 34/142 |
| Репа | 90,5 | 1,5 | 5,9 | 20 | 0,7 | 28/117 |
| Брюква | 87,5 | 1,2 | 8,1 | 25 | 1,2 | 37/155 |
Белок картофеля (туберин) - полноценный. Незаменимые аминокислоты содержатся не только в белке, но и имеются в свободном состоянии в составе небелковых азотосодержащих соединений. Клубни содержат гликоалкалоиды (соланин и чаконин) в количестве от 2 до 10 мг%; они находятся в прилегающей к кожице паренхимной ткани и в ростках и придают клубням горьковатый вкус. Содержание гликоалкалоидов возрастает при хранении картофеля на свету. Употребление картофеля, содержащего свыше 20 мг% соланина, может вызвать отравление. Поэтому клубни, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, относят к отходам и не используют даже на корм животным.
Клубень картофеля - это утолщенный подземный побег, называемый столоном. Место прикрепления клубня к корню называют основанием, или пуповинной частью, а противоположный конец - вершиной клубня. Поверхность молодого клубня покрыта эпидермисом, который уже при достижении клубнем размеров горошины заменяется перидермой. На зрелых клубнях имеется прочная кожица, состоящая из 9-17 слоев клеток перидермы и предохраняющая клубни от высыхания и проникновения в них микроорганизмов.
На поверхности клубня спирально расположены глазки, в каждом из которых имеется по три и более почек. В верхней части клубня глазки расположены более близко друг к другу, чем в средней части и у основания.
К сортовым и товароведным признакам клубней относятся их величина, форма, внешние особенности кожуры и др.
В торговле величина клубней определяется по их наибольшему диаметру, а форма - отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру).
Клубни различаются также по внешним особенностям кожуры (гладкая, шелушащаяся, сетчатая), по количеству глазков и глубине их залегания (глубокие, поверхностные, расположенные по всему клубню или сосредоточенные в апикальной части) и, кроме того, по окраске мякоти (белая, белая с розовыми пятнами, бело-желтая, желтая, розовая, сине-фиолетовая).
Требования к качеству картофеля.
Качество картофеля определяют по средней пробе, отбираемой в соответствии с ГОСТом. Стандарты свежий продовольственный картофель подразделяют на ранний (реализуемый до 1 сентября) и поздний. При оценке качества принимают во внимание следующие показатели: внешний вид, размер, количество мелких и дефектных клубней, в том числе пораженных болезнями, и загрязненность картофеля.
К стандартным относят клубни целые, сухие, непроросшие, незагрязненные, без заболеваний, одинаковой и разной окраски; поздний картофель должен быть зрелым, с плотной кожурой.
Размеры клубней по наибольшему поперечному диаметру предусматриваются для раннего картофеля округло-овальной формы не менее 30 мм (допускается 5% контрольной массы клубней размером от 20 до 30 мм) и удлиненной формы - 25 мм (допускается 5%, размером от 20 до 25 мм), для позднего картофеля из основных картофелеводческих районов страны - соответственно не менее 45 мм (допускается 5% - от 35 до 45 мм) и 30 мм (допускается 5% - от 20 до 30 мм).
В стандартном картофеле допускаются также следующие дефекты клубней (не более 2% массы): израстания, наросты, а также позеленение на площади не более 1/4 поверхности; механические повреждения - разрезанные и побитые клубни (в раннем картофеле - до 3% массы); повреждение сельскохозяйственными вредителями, в том числе проволочником, при наличии не более одного хода; поражение ржавостью - железистой пятнистостью (в раннем картофеле не допускается); поражение не свыше 1/4 поверхности клубня паршой обыкновенной. Урожай картофеля предыдущего года допускается к реализации при наличии 5%, клубней увядших и с легкой морщинистостью.
Не допускаются к приемке и реализации клубни подмороженные, запаренные, с мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, раздавленные, поврежденные грызунами.