Баклажаны - недозрелые плоды однолетнего теплолюбивого растения из семейства пасленовых. Родина баклажанов - Индия. На территории бывшего СССР баклажаны выращивают на Украине, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в республиках Закавказья и Средней Азии. Торговля свежими баклажанами начинается примерно в июле-августе и заканчивается в октябре-ноябре.
Баклажаны используют в домашней кулинарии для приготовления разнообразных блюд; их сушат, солят, маринуют. Из плодов готовят консервы, баклажанную икру и другие продукты.
Плод баклажанов - настоящая ягода шаровидной или цилиндрической формы и различной крупности (длина плода - от 6 до 70 см, масса - от 30 до 2000 г). Окраска плодов - фиолетовая различных оттенков, зеленая или белая; поверхность - глянцевитая или матовая. В пищу употребляют плоды в возрасте 25-40 дней, пока семена еще не затвердели. В этот период баклажаны имеют нежную светло-кремовую или белую мякоть, в сыром виде безвкусную или горьковатую.
Плоды собирают (через каждые 4-5) дней) в стадии технической зрелости после приобретения ими характерных для сорта величины и окраски. В стадии биологической зрелости ткань плодов и семена грубеют и становятся более горькими.
Плоды содержат также гемицеллюлозы (0,3-0,8%), пектиновые вещества (0,5-0,7%), дубильные вещества (105-294 мг%) и гликоалкалоид соланин (4,4-9,8 мг%), который придает баклажанам горький вкус. Окраска плодов обусловлена содержанием в них красящего вещества дельфинидина и его производных.
К сортовым и товароведным признакам баклажанов относят скороспелость, величину, окраску кожицы и мякоти, внутреннее строение, вкус мякоти и кожицы.
Величина плодов баклажанов учитывается при их использовании: мелкие баклажаны применяют при консервировании в герметически закрытой таре, средние - для фарширования, а крупные баклажаны - для приготовления икры.
Качество баклажанов определяют по внешнему виду, внутреннему строению и размеру плодов. Стандартные баклажаны должны быть свежими, чистыми, здоровыми, неуродливыми, с нежной кожицей, без механических повреждений, в стадии технической спелости, с плодоножкой. Мякоть - сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами. Для определения внутреннего строения баклажанов разрезают 3% плодов контрольной массы. По длине (без плодоножки) баклажаны сортов удлиненной формы должны быть не менее 10 см, другой формы (по наибольшему поперечному диаметру) - не менее 5 см. Допускается не более 5% массы плодов с кожистыми семенами и не более 10% массы плодов со слегка увядшей кожицей, а также свежими царапинами и следами от нажимов.