Перец овощной имеет две разновидности - сладкий и горький, или острый (жгучий). В производстве и торговле преобладает сладкий перец. Растение требовательно к теплу, поэтому промышленное выращивание сосредоточено на юге европейской части нашей страны, в Закавказье и Средней Азии.
Плоды перца используют при приготовлении разнообразных блюд, солении огурцов и томатов, а также консервируют. Плод перца - стручок или мясистая 2-3-гнездная многосеменная ложная ягода разной величины, формы, окраски. Длина плодов достигает 11 см, поперечный диаметр сладких сортов - свыше 3 см, горьких - до 3 см. По форме они бывают шаровидными, овальными, кубовидными, цилиндрическими, конусовидными, поверхность плодов - гладкая или волнистая.
В технической зрелости окраска плодов - темно-зеленая, зеленая, светло-зеленая и почти белая, а в стадии полной спелости - темно- или ярко-красная, оранжевая или желтая. Внутри плод полый, в центре расположены семена.
По вкусу различают перец сладкий, полуострый и острый (горький). Сладкий перец убирают незрелым, а горький - в стадии полной спелости. В горьком перце содержится больше сухих веществ (9-20%) и сахаров (4,5-8%), чем в сладком. Летучие эфирные масла придают плодам специфический аромат. Острый вкус перца обусловлен присутствием в нем гликозида капсаицина. В плодах горького перца капсаицин обнаружен в количестве от 0,045 до 0,700% сухой массы, а в сладком перце - не более 0,01%. Перец из южных районов страны острее перца из более северных районов. Окраску плодам придают пигменты, состоящие из каротина, ксантофилла, хлорофилла, капсаицина, капсорубина и др. Перец характеризуется высоким содержанием витамина С (до 300-400 мг% в красном перце).
Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими хозяйственно-ботаническому сорту, с плодоножкой; вкус сладковатый, с легкой остротой. Длина плодов для сортов удлиненной формы - не менее 6 см, наибольший поперечный диаметр плодов округлой формы - не менее 4 см. Допускаются плоды слегка увядшие (до 10% массы), но не сморщенные, со свежими царапинами и с отклонением от установленных размеров до 1 см не более 5%.
В стадии технической зрелости окраска плодов - зеленая различных оттенков, в биологической - красная разных оттенков; вкус горький, жгучий. Допускается реализация дефектных плодов, в процентах к массе: потертых и с царапинами кожицы - не более 7, без плодоножки - не более 5.