В рекомендуемой Институтом питания АМН СССР структуре потребления овощей (кроме бахчевых) томатам отводится 23%, баклажанам - 3%, сладкому перцу - 1,5%. Томатные овощи имеют хорошие вкусовые и пищевые достоинства.

Томаты (или помидоры) происходят из Южной Америки. Ни одна из овощных культур не используется так широко и многообразно, как томаты. Плоды их употребляют в пищу сырыми, вареными, солеными, маринованными, добавляют в салаты, винегреты, приправы. Томаты служат сырьем для цельноплодного консервирования, приготовления томатопродуктов (томат-пюре, томат-паста, томатные соусы, соки).

Томат - теплолюбивая культура, требующая для своего развития температуры не ниже +15°С. Поэтому основные посадки размещаются в южных областях нашей страны, прилегающих к Черному и Азовскому морям, а также в приречных районах Волги, Днепра и Дона. Первые томаты из открытого грунта поступают в продажу в конце июня - начале июля. Массовое поступление в торговлю начинается с середины августа и продолжается до наступления заморозков.

Плод томата - настоящая ягода, состоящая из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, которых может быть от двух до двадцати и более в зависимости от сорта. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками лучше сохраняются и считаются наиболее ценными для переработки.

Средний химический состав томатов приведен в табл 5. Томаты содержат 0,13-0,23% пектиновых веществ, которые влияют на плотность мякоти плодов. Оранжевую или оранжево-красную разных оттенков окраску плодам придают каротиноиды - ликопин, каротин и ксантофилл. В плодах желто-оранжевой окраски больше каротина, чем ликопина, а в оранжево-красных преобладает ликопин, придающий им горьковатый вкус. В клеточном соке растворен таз этилен, который плоды выделяют при хранении.

К сортовым и товароведным признакам плодов относят скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, количество камер, устойчивость к болезням.

По степени зрелости томаты разделяют на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные (или желтые - для желтоплодных сортов). Плоды зеленой степени зрелости допускаются для засола в районах их заготовок. Томаты молочной и бурой спелости способны к дозреванию при хранении. При температуре +18... +30°С и относительной влажности воздуха 80-85% плоды молочной спелости дозревают за 10-17 дней, а бурой - за 7-9 дней.

Таблица 5

Средний химический состав томатных и тыквенных овощей

Вид овощей	Содержание основных веществ, %					Энергетическая ценность, ккал/кДж
	Вода	Белки	Усвояемые углеводы (общие)	Витамин С, мг%	Зола
Томаты: грунтовые	93,5	0,6	4,2	25	0,7	19/79
парниковые	94,6	0,6	2,9	20	0,6
Перец: зеленый сладкий	92	1,3	4,7	150	0,5	23/96
красный сладкий	91	1,3	5,7	250	0,6	27/113
Баклажаны	91	0,6	5,5	5	0,5	24/100
Огурцы: грунтовые	95	0,8	3	10	0,5	15/63
парниковые	96,5	0,7	1,8	7	0,5	10/42
Арбузы	89,5	0,7	9,2	7	0,6	38/159
Дыни	88,5	0,6	9,6	20	0,6	39/163
Тыквы	90,3	1	6,5	8	0,6	29/121
Кабачки	93	0,6	5,7	15	0,4	27/113
Патиссоны	93	0,6	4,3	20	0,7	19/79

Качество томатов определяют с учетом их назначения. Плоды, предназначенные для употребления в свежем виде, должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, неперезрелыми, неуродливыми, с плодоножкой и без нее, а по спелости - красными, розовыми или желтыми (для желтоплодных сортов), размером по наибольшему поперечному диаметру - не менее 4 см; для сливовидных и ранних сортов размер не устанавливается. Допускаются к реализации плоды с опробковелыми образованиями под кожицей - не более 15% массы; менее установленного размера - не более 5% массы.