Хурма среди субтропических плодовых растений в нашей стране сравнительно молодая, но перспективная культура, что обусловлено ее морозоустойчивостью, неприхотливостью и высокой урожайностью. Сладкие и вяжущие плоды обычно употребляют в свежем виде. Из хурмы приготовляют повидло, цукаты, варенье, мармелад.
Питательная и диетическая ценность хурмы обусловлена ее химическим составом. Зрелые плоды содержат сахара (преобладают моносахара), очень мало клетчатки и кислот. Из общего количества минеральных веществ наибольший удельный вес приходится на калий, кальций, магний. Из витаминов в значительном количестве обнаружен В-каротин, содержание остальных витаминов невелико. В хурме содержится 0,8-1,5 мг% пектиновых веществ и 0,5-1,7 мг% полифенолов. Терпкий вкус хурмы обусловлен наличием растворимых полифенолов. В результате связывания растворимых полифенолов при замораживании и экстрагировании водой устраняется терпкий вкус хурмы. Окраска хурмы обусловлена ликопином, которого значительно больше, чем каротина.
Хурма может дозревать, поэтому в зависимости от назначения ее снимают в разной степени зрелости: для употребления в свежем виде - в потребительской зрелости, для перевозок на дальние расстояния - в съемной, характеризующейся оранжево-желтой окраской и твердой консистенцией плодов.
При оценке качества учитывают следующие показатели: внешний вид (свежесть, окраска - желтая или оранжевая), степень зрелости (съемная), консистенцию (твердая, без размягчения), срез плодоножки (ровный, с шипом на верхушке или без него), размер, допускаемые отклонения (наличие густой черной сетки, проколы, не превышающие булавочную головку, зарубцевавшиеся, опробковевшие царапины, потертости, градобоины и повреждения сельхозвредителями).
Упаковывают хурму в двухторцовые ящики емкостью не более 12 кг или трехторцовые - не более 22 кг. Плоды рекомендуется завертывать в тонкую бумагу и укладывать в ящики, выстланные тонкой бумагой: нижний слой - чашечкой на дно, верхний - чашечкой под крышку. Между слоями прокладывают бумагу или насыпают слой древесной стружки.
Хранят хурму при температуре 0...+1°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Срок хранения 2-3 месяца. При более высоких температурах ускоряется дозревание и сроки хранения сокращаются. Ускоряют дозревание хурмы в герметических камерах, где поддерживают температуру + 1...+2°С, относительную влажность воздуха 90% и концентрацию этилена 1:2000. Продолжительность дозревания при наличии этилена 3-4 суток, а без него - не менее 25 суток.