Все салаты из сырых овощей готовят перед подачей к столу. Овощи, которые долго лежат нарезанными, теряют пищевую ценность, вкус, аромат и изменяют свой цвет. Салаты украшают овощной зеленью.
Зелень перед употреблением моют под струей воды и разделывают на влажной деревянной доске ножом из нержавеющей стали. Не следует добавлять в кушанье чрезмерно много зелени и пряностей, так как они должны не заглушать, а подчеркивать аромат овощей.
При непрерывном опрыскивании водой зелень и ранние овощи сохраняют свежесть в течение 5 дней. Огурцы, томаты, перец стручковый, горох-лопатку опрыскивать не рекомендуется.
Хороший вкус первым блюдам придают зеленые листья сельдерея, петрушки и лука-порея. Их опускают в кастрюлю связанными в пучок и удаляют по окончании варки. Увядшую зелень (петрушку, укроп, сельдерея) можно «оживить», если положить в воду, в которую добавлен уксус.
Не следует допускать бурного кипения жидкости во время варки пищи, в которую добавлена овощная зелень, так как при этом вместе с парами улетучивается большая часть ароматических веществ. Кроме того, зелень теряет свою форму, бульон получается мутным, жир становится серым и неприятным на вкус.
Приправы к супам: морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, лук - рекомендуется закладывать слегка обжаренными в небольшом количестве жира. При такой обработке кореньев у них улетучивается привкус сырости или затхлости, а выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром и долго сохраняются в супе. Жиры, растворяя красящие вещества моркови, сами окрашиваются в оранжевый цвет, а жирорастворимые витамины легче усваиваются организмом.
