Для маринования пригодна цветная капуста с плотными, нераспустившимися головками белого или слегка кремового цвета, без темных пятен, не пожелтевшая. Обычно цветную капусту срезают вместе с одним рядом покровных зеленых листьев, которые предохраняют головки от загрязнения при перевозках и хранении.
При подготовке к маринованию покровные листья снимают, а головку разрезают на отдельные соцветия (размер в поперечнике около 5 см). Соцветия капусты тщательно моют и бланшируют в течение 2-3 мин в кипящей воде, в которую добавляют соль (100 г на 10 л воды) и немного лимонной кислоты (около 1 г на 1 л воды) для улучшения цвета капусты. Бланшируют в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом, особенно железом, капуста темнеет.
По окончании срока бланширования капусту вынимают из кастрюли, быстро опускают в холодную воду для охлаждения и укладывают в банки.
Заливка, укупорка и пастеризация цветной капусты осуществляется так же, как при мариновании огурцов.
