Для квашения используют свежую, зрелую, неповрежденную и неподмороженную белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов (Слава, Московская поздняя, Амагер и др.).
Кочаны капусты очищают от загрязненных листьев, промывают, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжки и тонко шинкуют или рубят. Подготовленную таким образом капусту укладывают слоями в тщательно промытые, ошпаренные деревянные бочки, эмалированные ведра или кастрюли, равномерно пересыпая каждый слой столовой солью и перекладывая нарезанной тонкими ломтиками морковью. Расход соли составляет к весу капусты: 2-2,5%, моркови - 3-4%.
В процессе укладки капусту периодически утрамбовывают, чтобы она дала сок. Во избежание потерь капустного сока посуду следует заполнять не до краев, так как в начальный период брожения на поверхности капусты образуется пена.
На верхнем слое капусты размещают промытые капустные листья, сверху их накрывают чистой тканью, на которую кладут деревянный (не фанерный) промытый и ошпаренный круг, а на него - гнет (кирпич, известковый камень в качестве гнета не пригодны). Вес гнета должен составлять примерно 10% от веса капусты.
Процесс брожения начинается примерно через 2-3 дня; наиболее благоприятная температура в этот период - плюс 15-25°С. При такой температуре заквашивание происходит в течение 10-15 дней. На начальной стадии брожения в капусте образуются газы, которые рекомендуется удалять следующим образом: капусту протыкают ежедневно в нескольких местах деревянным колышком (до дна посуды). Одновременно убирают появляющуюся на поверхности пену, в которой развиваются бактерии, вызывающие порчу капусты.
После окончания процесса брожения капуста приобретает кислый вкус без горечи, а рассол становится светлым. Готовую капусту хранят при температуре +3... +5°С. Поверхность ее должна быть покрыта рассолом. Появляющуюся плесень следует удалять. Деревянный круг, гнет и ткань периодически промывают в теплой воде и обдают кипятком.
Однократное замораживание квашеной капусты не влияет на ее качество (при условии, если размораживание осуществляют непосредственно перед употреблением). Если капусту заквашивают для салатов, рекомендуется добавлять в нее антоновские яблоки (на 10 кг капусты 500 г яблок).