Томаты и огурцы являются самыми популярными овощами, используемыми для горячего консервирования.

Как законсервировать томаты? Отбирают, как правило, мелкие, совершенно зрелые, но еще не размякшие овощи. Их моют, затем укладывают в проволочную или жестяную дырчатую корзинку или дуршлаг и опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до +95°С, потом вынимают и погружают на 1-2 мин в холодную воду. После такой обработки на кожице томатов появляются трещины и ее легко снять руками или ножом. Очищенные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим соком, который вытек из овощей при очистке, или 2-3%-ным рассолом (1 столовая ложка соли на литр воды). Затем подвергают стерилизации по описанному выше способу.

Можно консервировать томаты и с кожицей: после мойки овощи укладывают в банки, заливают горячим 3%-ным рассолом и стерилизуют в кипящей воде.

Консервирование с использованием уксусной кислоты принято называть маринованием. В маринад, помимо уксуса, добавляют различные пряности, зелень. Поэтому он отличается своеобразным острым вкусом. Маринуют разные овощи - огурцы, томаты, краснокочанную, цветную и белокочанную капусту, патиссоны, свеклу, лук, чеснок, сладкий красный перец.

Регулируя содержание в маринаде уксусной кислоты, маринады можно сделать слабокислыми, кислыми, острыми. Лучше всего применять для маринования 6-8%-ный уксус. Можно использовать и 80%-ную эссенцию, разбавленную водой в соотношении 1:10. Но в этом случае маринад приобретает резко кислый вкус.

Как приготовить маринад? Прежде всего нужно сделать заливку. Для овощных консервов ее готовят из соли, сахара, уксуса и воды. Воду нагревают, растворяя в ней соль и сахар, доводят до кипения и кипятят в течение 10-15 мин, после чего процеживают через плотную ткань. К процеженному раствору добавляют уксус. Заливку следует готовить в эмалированной посуде, для размешивания пользуются деревянными ложками или ложками из нержавеющей стали.

После того как маринад разлит по банкам, в него добавляют пряную зелень (укроп, петрушку), лист черной смородины, лавровый лист.

Овощные маринады пастеризуют в кипящей воде при температуре +100°С в течение 20-25 мин. Банки емкостью 0,5 и 1 л пастеризуют 5-7 мин, трехлитровые баллоны - 20 мин.

Стеклянные пол-литровые и литровые банки и баллоны емкостью 3 л укупориваются с помощью закаточной машинки.

Рис. 14. Укупорка стеклянных банок.

Укупоренная банка для охлаждения ставится горлышком вниз.

Такие банки можно также укупоривать корковыми и деревянными пробками с последующей заливкой их смолой.

Хранить маринады следует в сухом, прохладном помещении. Обычно маринад готов к употреблению после двухнедельной выдержки.

При изготовлении консервов нужно помнить, что нарушение технологии их выработки, негерметичная закупорка банок или неправильное хранение могут значительно сократить сроки годности продуктов. Поэтому очень важно перед употреблением консервов убедиться в их доброкачественности.

Приведем еще несколько описаний рецептур и технологий по переработке отдельных видов овощей, плодов и ягод.

Рис. 15. Кастрюля для стерилизации (в разрезе).