Варенье варят из несколько недозревшего крыжовника. Если ягоды мелкие, их варят целиком. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена. Для этого ягоды надрезают сбоку ножом и через разрез шпилькой вынимают семена вместе с частью мякоти. Затем ягоды выдерживают в холодной воде в течение 12-14 часов (в зависимости от их степени зрелости).
Можно также крыжовник бланшировать в воде с добавлением вишневых листьев для того, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод. Варенье варят в два приема.
На 1 кг крыжовника расходуется 1,5 кг сахара.
Из 900 г сахара и 2 стаканов воды приготовляют сироп, в котором ягоды выдерживают 4-5 часов. Потом ставят посуду на огонь, кипятят варенье 5-7 мин, снимают и охлаждают. Из оставшегося количества сахара готовят густой сироп (на 600 г сахара 1-1,25 стакана воды) и добавляют его в варенье перед второй варкой.
Если при этом способе варки многие ягоды лопаются и сморщиваются, рекомендуется в дальнейшем такой сорт крыжовника варить в три-четыре приема, в перерывах давая ягодам выстояться в течение нескольких часов.
В конце варки в варенье для улучшения аромата добавляют ваниль или ванилин. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, готовое варенье после варки следует как можно быстрее охладить. Для этого надо таз или кастрюлю опустить в холодную воду и перемешать варенье.