Отобранные яблоки моют и очищают от кожицы. С помощью заостренной металлической трубки удаляют сердцевину с семенами. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см.
Для предохранения от потемнения нарезанные яблоки следует сразу же бланшировать в кипящей воде в течение 3-8 мин или погрузить в кастрюлю с подсоленной водой (10-20 г соли на 1 л воды). В такой воде нарезанные плоды можно хранить не более 1 часа. Некоторые сорта яблок, например антоновка, имеют рыхлую мякоть. Чтобы сделать ее более плотной, яблочные дольки перед бланшированием выдерживают в течение 5 мин в насыщенном растворе пищевой соды.
По окончании бланширования яблоки охлаждают водой, а затем удаляют переварившиеся (расползающиеся) дольки.
На 1 кг плодов берут 1,2-1,3 кг сахара. В полутора стаканах воды, оставшейся после бланширования, распускают 600-700 г сахара. Яблоки заливают полученным горячим сиропом и выдерживают их в нем в течение 3-4 часов.
Варенье варят в три-четыре приема. Продолжительность первой и всех последующих варок одинакова - 5-7 мин (с момента закипания сиропа). В перерывах варенье выстаивается при комнатной температуре в течение 6-8 часов. После второй варки к яблокам добавляют сироп, приготовленный из оставшейся части сахара (600 г сахара на 1 стакан воды). Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся; сортов яблок варенье хорошего качества с красивыми полупрозрачными кусочками плодов.
Если яблоки не кислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной кислоты, которая не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания.
Варенье из райских яблок
Эти плоды варят цельными, с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки накалывают, бланшируют в воде при температуре 100°С в течение 3-5 мин, а затем охлаждают водой. В остальном все делается так же, как и при варке варенья из яблок. На 1 кг плодов расходуется 1,3-1,5 кг сахара.