Существенным компонентом для горячего консервирования плодов и ягод является сахарный сироп, а для овощей - рассол или маринад. Сироп широко используется при варке варенья, джемов, изготовлении компотов. Для его приготовления применяют сахарный песок.
К дозировке сахара в сиропе нужно относиться с особой тщательностью. При варке варенья, например, - а это один из видов консервирования - нужно найти оптимальное соотношение плодов (ягод) и сахара, потому что от этого зависит качество варенья и длительность его хранения. Если содержание сахара в уваренных плодах будет меньше 65%, то варенье даст отстой, закиснет. В то же время, если сахара в варенье будет больше необходимого, то его качество вскоре значительно ухудшится. Немаловажное значение для хорошей хозяйки имеет и экономическая сторона вопроса: нет смысла тратить сахара больше, чем это нужно для получения хорошего варенья. Бывает, что хозяйки неправильно определяют время окончания варки и недоваривают варенье, которое вскоре начинает бродить. В таких случаях, чтобы спасти продукт, принято заново переварить забродившее варенье, добавляя в него сахарный песок. А это лишние 100-150 г песка на каждый килограмм варенья, что, безусловно, является непозволительным расточительством, которого необходимо избегать.
Консервированные компоты из плодов и ягод - прекрасное дополнение к обеденному меню.
Мы уже привыкли к тому, что для их приготовления применяют сахарный сироп. Однако в последнее время пользуется популярностью, особенно среди людей, старающихся потреблять меньше сладкого, метод консервирования компотов без применения сахарного сиропа. При этом способе консервирования плоды (ягоды) закладываются в банку и заливаются водой или плодово-ягодным соком. Сахар добавляется по вкусу уже в готовый компот, как в чай, или вообще не употребляется.
Для приготовления компота таким способом нужно брать зрелые, еще не мягкие ягоды или плоды. Мягкие ягоды при стерилизации развариваются, и компот мутнеет. Твердые плоды - груши, яблоки - рекомендуется предварительно очистить от кожуры и освободить от сердцевины.
Широкое распространение получило изготовление из ягод и плодов фруктового пюре. Это вкусный и питательный продукт, который очень полезен, особенно детям. Получают пюре из разных плодов и ягод.
Если плоды твердые, например, груши или яблоки, их сначала разваривают в небольшом количестве воды до полного размягчения. Можно также тушить плоды без воды в закрытой кастрюле, поставив ее в печь или духовку.
Мягкие плоды, несмотря на то, что их легко протирать, все же рекомендуется вначале прогреть в духовке при температуре +70°С, поскольку в этом случае разрушаются окислительные ферменты, содержащиеся в мякоти, и при дальнейшей обработке плоды не темнеют.
Горячую разваренную массу пропускают через сито или дуршлаг. Полученное пюре доводят в кастрюле до кипения и сразу же разливают в заранее приготовленные (обязательно подогретые) банки. Стерилизуют пюре в слабо кипящей воде в течение 15-20 мин. Пюре из вишни, сливы и некоторых других плодов можно не стерилизовать.
Помимо варенья, компотов и пюре из плодов и овощей можно приготовлять вкусные и питательные соки. Как это делается? Фрукты моют, затем дробят с помощью мясорубки с крупной решеткой или ножа и деревянного пестика. Мелкие плоды и ягоды, как правило, раздавливают пестиком. Сок отжимают с помощью соковыжималок.
Полученный сок процеживают, нагревают до +85...90°С и разливают по банкам или бутылкам. Причем можно пользоваться обычными бутылками из-под фруктовой воды или пива. После этого сосуды укупоривают предварительно прокипяченными пробками, которые заливают смолой. Банки и бутылки с соком выдерживают 15-20 мин при температуре +85°С, и больше они нагреванию не подвергаются. К очень кислым натуральным сокам перед нагреванием добавляют сахар (10% от массы).