Груши по своим свойствам подразделяются: на десертные - с нежной мякотью, компотные - с грубой малосладкой мякотью и винные (сидровые) - с грубой водянистой кисловато-терпкой мякотью. Для компота наиболее пригодны груши таких сортов, как Вильяме, Октябрьская, Бере-Слуцкая и др. Они должны быть не перезревшими, не побитыми, без повреждений.
Груши моют, очищают от кожицы, режут на части и тщательно удаляют семенную коробочку. Для предохранения груш от потемнения на воздухе их кладут в подкисленную холодную воду (1 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 л воды). Затем так же, как и яблоки, груши бланшируют, укладывают в банки и заливают горячим (80-85°С) сахарным сиропом 30-35%-ной концентрации. Банки накрывают прокипяченными жестяными лакированными крышками и ставят для стерилизации в ванну с водой, нагретой до 75°С.
Для получения 1000 г сиропа 35%-ной концентрации требуется 650 г воды и 350 г сахара. При приготовлении сиропа для компота из груш используют воду, оставшуюся после бланширования, причем в нее рекомендуется добавлять лимонную или виннокаменную кислоту (2-3 г на 1000 г сиропа). В остальном сироп готовят так же, как для компота из яблок.
Режим стерилизации при температуре 100°С: для банок емкостью 0,5 л - 20-25 мин, 1 л - 30-35 мин, 2 л - 40-45 мин, 3 л - 50-55 мин. Продолжительность стерилизации зависит от размера плодов и степени их зрелости. После стерилизации банки закатывают и быстро охлаждают.
Вес компота в банках емкостью 0,5 л составляет примерно 540 г, в том числе плодов - 360 г, 1 л - соответственно 1020 и 690 г, 2 л - 2050 г, в том числе плодов - 1400 г, 3 л - соответственно 3050 и 2100 г.