Для приготовления компота используют яблоки кисло-сладких сортов: антоновка, анис, пармен и др.

Яблоки отбирают одного сорта - зрелые, но не перезревшие, одинакового размера, без повреждений и пятен. Перед консервированием их тщательно моют, отрывают плодоножки, очищают от кожицы (нежные сорта яблок можно консервировать с кожурой), разрезают на две или четыре части и удаляют сердцевину.

Для предохранения яблок от потемнения (во время подготовки) их погружают в подкисленную (1 г лимонной кислоты на 1 л воды), или подсоленную (20 г поваренной соли на 1 л воды) холодную воду и выдерживают в ней не более 30 мин.

Концентрация сиропа, %	На 1000 г сиропа		Приготовление сиропа		Удельный вес сиропа при температуре +15°С
	воды, г	сахара, г	Количество сахара, г на 1 л (1000 см3) воды	Полученное количество сиропа, см3 (литров)
25	750	250	333	1207 (1,2)	1,105
30	700	300	429	1266 (1,3)	1,129
35	650	350	538	1334 (1,3)	1,153
40	600	400	667	1414 (1,4)	1,179
45	550	450	818	1508 (1,5)	1,206
50	500	500	1000	1621 (1,6)	1,233
55	450	550	1222	1749 (1,8)	1,263
60	400	600	1500	1932 (1,9)	1,295
65	350	650	1857	2153 (2,1)	1,326
70	300	700	2333	2449 (2,5)	1,361
75	250	750	3000	2853 (2,9)	1,397

Подготовленные яблоки бланшируют, то есть, завернув их в марлю или уложив в дуршлаг или сито, опускают на 7-8 мин в подкисленную лимонной или виннокаменной кислотой воду (1 г кислоты на 1 л воды), нагретую до температуры плюс 85-90°С. Антоновские яблоки лучше бланшировать 4-5 мин в сахарном сиропе 30-35%-ной концентрации при температуре +90°С.

По окончании бланширования в воде яблоки быстро охлаждают, обдавая их холодной водой, а после бланширования в сахарном сиропе плоды выкладывают на сито, положенное в эмалированное блюдо. Когда вода или сироп стекут, яблоки помещают ровными рядами в предварительно промытые, ошпаренные и высушенные стеклянные банки, которые заполняют до горловины. Уложенные плоды тут же заливают сахарным сиропом (35-40%-ной концентрации), температура которого составляет плюс 85-90°С.

Концентрацию сиропа определяют следующим образом. На весах с точностью до 1 г взвешивают пустую стеклянную литровую банку. Затем ее наполняют до краев сиропом комнатной температуры и снова взвешивают. Из полученного веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, определяют приблизительный удельный вес сиропа (то есть, вес в граммах 1 см³). Далее по таблице, приведенной выше, находят наиболее близкое значение удельного веса и соответствующую этой величине концентрацию сиропа. Если она недостаточна, то, добавив определенное количество сахара, получают требуемую концентрацию сиропа.

Для приготовления сиропа рекомендуется использовать воду, оставшуюся после бланширования яблок. Ее наливают в эмалированную посуду, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности образующуюся пену. Чтобы сироп был чистым и прозрачным, его процеживают через два-три слоя марли. Для приготовления 1000 г сахарного сиропа 40%-ной концентрации требуется 600 г воды и 400 г сахара.

Сироп должен полностью покрывать плоды и не доходить на 1,5-2 см до верхнего края банки. Заполненные банки накрывают жестяными прокипяченными крышками и устанавливают для стерилизации в ванну с водой, нагретой до плюс 70-75°С. Для более равномерного прогревания банок на дно ванны следует положить деревянную или пластмассовую решетку. Уровень воды в ванне при стерилизации должен быть ниже верхнего края банок не более чем на 2,5-3 см. Нельзя допускать бурного кипения воды, так как это вызовет интенсивное кипение консервируемого продукта, который может развариться.

Режим стерилизации при температуре 100°С (считая с момента закипания воды): для банок емкостью 0,5 л - 10-15 мин, 1 л - 15-20 мин, 2 л - 30 мин, 3 л - 40 мин.

При этом следует иметь в виду, что недозрелые плоды стерилизуют в течение более длительного времени, чем вполне зрелые. Банки с компотом из антоновских яблок пастеризуют при температуре воды плюс 85-90°С.

После стерилизации или пастеризации банки осторожно, чтобы не обжечься и не приоткрыть на них крышки, вынимают из ванны и немедленно герметически закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют для охлаждения.

Масса компота в банках емкостью 0,5 л составляет примерно 500 г, в том числе плодов - 315 г; 1 л - соответственно 950 и 600 г; 3 л - 3000 г, в том числе плодов - 1800 г. Масса сиропа составляет, как правило, около 40% общей массы компота.