Отбирают здоровые корнеплоды, одинаковые по величине и цвету. Отрезают все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке. Свеклу тщательно моют и бланшируют. Так как не только пищевые, но и красящие вещества легко вымываются водой, бланшируют корнеплоды в цельном виде, не очищая их от кожицы: в кастрюлю с водой кладут корнеплоды одинакового размера и кипятят их 25-30 мин (мелкие экземпляры) или 40-45 мин (крупные экземпляры). Затем свеклу охлаждают и очищают от кожицы.
Самую мелкую свеклу (диаметром 3-5 см) маринуют в цельном виде. Более крупную режут на дольки или на кружки толщиной 8-10 мм, на гофрированные пластинки или кубики (размер ребра 12-15 мм). Дальнейшая обработка аналогична консервированию других овощей.
Свеклу можно мариновать с хреном. Корнеплоды подготавливают вышеописанным способом. Отдельно готовят хрен: корни тщательно очищают, моют и измельчают на мясорубке или на терке. В каждую литровую банку помещают 50-70 г измельченного хрена и около 600 г нарезанной свеклы. Стерилизацию производят обычным способом.